- 主题:酱油配料表解析
一般来讲，酱油的配料表简单为好，一般为水，非转基因大豆或非转基因脱脂大豆，小麦粉，食用盐，白砂糖；无伤大雅的添加剂为甘草提取物（增甜）和酵母提取物（增鲜）。
其他常见添加剂: 谷氨酸钠(味精), 焦糖色(调色剂), 苯甲酸钠和山梨酸钾(防腐剂)，呈味核苷酸二钠和肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠(增味剂)，三氯蔗糖和安赛蜜(甜味剂)。 这些都是为了提高普通酱油的口感和色泽的。市面上90%以上的酱油添加味精（谷氨酸钠）、焦糖色、山梨酸钾等添加剂，多数酱油添加三种以上的添加剂，从添加剂的数量上来说，远远超过食醋。
所谓脱脂大豆通俗讲就是大豆榨取油脂以后的豆粕。一般来讲用大豆酿造的酱油口感和色泽更好，小时候的酱油一般都是大豆酿造。当然这根据自己需求选择，也不是说脱脂大豆的酱油不好，一般同品牌的大豆酱油会比脱脂大豆酱油贵。
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修改:lishilei FROM 219.143.190.*
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用脱脂大豆主要是为了降低成本。毕竟先将大豆去榨油卖钱，然后再用脱脂大豆造酱油可以产生两次利用，一般大豆酱油比脱脂大豆酱油口感和色泽要好，有说法是脱脂大豆的油脂含量低些，除非你平常炒菜不放油，不然还是大豆酱油更好吃。
【 在 lishilei 的大作中提到: 】
: 一般来讲，酱油的配料表简单为好，一般为水，大豆或非转基因脱脂大豆，食用盐，白砂糖；可以有的添加剂为甘草提取物（增甜）和酵母提取物（增鲜）。
: 酱油常见添加剂介绍: 谷氨酸钠(味精), 焦糖色(调色剂), 苯甲酸钠和山梨酸钾(防腐剂)，呈味核苷酸二钠(增味剂)，三氯蔗糖和安赛蜜(甜味剂)。 这些都是为了提高普通酱油的口感和色泽的。
: 所谓脱脂大豆通俗讲就是大豆榨取油脂以后的豆粕，豆粕相对大都来说油脂含量低蛋白质含量高。一般来讲用大豆酿造的酱油口感和色泽更好，古法酱油一般都是大豆酿造。当然这根据自己需求选择，也不是说脱脂大豆的酱油不好，一般同品牌的大豆酱油会比脱脂大豆酱油贵。
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修改:lishilei FROM 219.143.190.*
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酱油酿造有两种方法：一是低盐固态发酵，二就是高盐稀态发酵，其中高盐稀态发酵香味突出，口感更鲜美等，但是高盐稀态酿造周期需要6个月左右，而低盐固态发酵1个月左右就可以完成，对生产企业来说，按照高盐稀态酿造的酱油加上上市流通需要8个月左右，沉淀的资金回收周期远远高于低盐固态发酵法，导致酱油价格也较贵。
高盐稀态发酵需要有充足的日照时间使粮食发酵，像广东一年有10个月左右温度较高和日照较充足的时间，但是北方地区日照和温度相对较短、较低，使用低盐固态发酵在室内就可以，可以回避上述问题，但是因为发酵时间短，口感鲜味、香味等指标不理想，低盐固态发酵的酱油只能靠添加味精等添加剂来调味。
中国每年消费近千万吨左右的酱油，大都使用了味精、焦糖色等添加剂，虽然国家标准允许在酱油中加入适量的上述添加剂，但是由于食醋、调味酱、蚝油、料酒甚至豆油等其他食品中都有添加剂，导致消费者每日吃的食品中总的添加剂数量可能已经超出允许的范围，有可能对身体健康造成危害。
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