我很喜欢吃香肠，因为拿香肠做菜既简单又比较好控制摄入的肉量。
在网上搜了好多方子，要么是用半成品的香肠配料（比如哈尔滨红肠），要么是照着做味道总是少一点滋味，要么是缺几味调料。于是我就琢磨怎么才能在日常经常用的调料中捣鼓出自己喜欢的味道。so我把自己在网上搜到的香肠的方子、卤肉烤肉的方子都拿来看，看看究竟是哪些东东才调制出了香肠的美味。再摸索着做了几回，于是有了下面这个香肠的配方。
这个方子的重点是摸索出来的“原料配比”，我按照这个配比去调制过很多肉馅，做肉丸子也很好吃。
写出来，请大家给一些意见，我好继续努力。谢谢！


香肠馅配方
（以500克肉的重量为基准。口味比较重。如果希望口味轻一些，可以在配方的基础上减25-30%。再减的话，香肠可能会过早变质了。）
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原料配比讲解：
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1. 肉：猪前腿肉，肥瘦比为3:7, 2:8, 1:9都可以。如果要加牛肉，则瘦猪肉:牛肉=3:5
2. 盐：量少的配方1-1.5%，量多的配方3-5%。如果腌制风干的话，采用量多的配方。如果冰箱冷冻冷藏的话，采用量少的配方。
3. 淀粉：全用土豆淀粉，或者土豆淀粉和普通面粉1:1搭配。总重为8-10%。建议全用土豆淀粉，这样做出来的香肠口感比较Q弹。
4. 水：在加淀粉的情况下，30-40%。不加淀粉，量减半。
5. 辣椒粉：~1%，不喜欢吃辣的，可以不放。我个人觉得不放辣椒，香肠会更好吃。
6. 花椒粉、胡椒粉、五香粉、黑胡椒粉：总重的1-2%，比例为1:1。没有的材料可以不加，不影响口味，但是这四种调料至少要加一种，可以使肉的味道更丰富。通常的做法是只用花椒粉和白胡椒粉1:1配比。一般都重口味比较好吃，如果希望口味轻一些，可以减半。推荐重口味。
7. 白糖：1-4%，一般用1-2%。不想吃糖就用1%，不要忽略不放。糖的作用是提鲜，调整调料中的陈旧味。
8. 高度白酒：总重的2%。高度白酒的度数指的是50度以上的白酒。可以只用白酒时，也可以用白酒和料酒1:1配比。
9. 酱油：通常用老抽1%。如果嫌颜色重，可以改用老抽1%，生抽0.5%，蚝油0.5%。推荐用老抽。
10. 鸡精：1-3克。如果用鸡精和味精，就1:1配比。最多3-6克。推荐用1-3克。因为糖、酱油本身也有提鲜的作用。
11. 姜粉：0.8%。如果坚持要加葱、蒜，也是1:1配比，即葱0.8%，蒜0.8%。但是强烈不建议加葱、蒜，因为葱和蒜会导致香肠过早变质。
12. 陈醋：1%。醋的作用是去腥味，不放也行。
13. 其他添加物：如孜然等香料，控制香料的总量在总重0.5%。上色的料，如红曲粉，控制上色的料总量在总重0.2%。不喜欢吃孜然的，不建议添加。孜然的味道跟其他调料融合得也不是很好。从健康的角度来说，不建议添加上色的料。

原料配方（以500克肉为基准）：
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1. 主料：
猪肉馅：500克

2. 配料：
干性配料：
盐：5克
土豆淀粉：40-50克
辣椒粉：5克
花椒粉：2.5克
白胡椒粉：2.5克
白糖：5克
姜粉：4克
鸡精：1克
孜然：2.5克

湿性配料：
水：150-200克
醋：5克
高度白酒：5克
料酒：5克
老抽：5克
生抽：2.5克
蚝油：2.5克


操作步骤：
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1. 肉绞成馅，放入一个大汤盆里，备用。
2. 把配料中的所有干性配料放入一个碗里，混合均匀。
3. 把配料中的所有湿性配料放入一个碗里，混合均匀。
4. 把装有湿性配料的碗里的液体分多次倒入装有干性配料，边搅拌边倒入，最后搅拌均匀。腌料就调制好了。
5. 把调制好的腌料分多次倒入大汤盆中，顺着一个方向搅拌肉馅，直到腌料与肉馅混合均匀。
6. 打水：把混合好的肉馅顺着一个方向搅拌，直到肉有粘性、能看到拉丝为止。整个打水过程大约需要12-20分钟。注意，这一步不要省略，这样做出来的香肠口感Q弹细嫩。

至此，香肠馅制作完毕。
接下来是制作香肠。

7. 灌肠：用猪的肠衣、羊的肠衣或者牛的肠衣来灌肠。大约20厘米打一个节。
8. 晾干：把灌好后的香肠放到阴凉通风处，大约1天时间晾干香肠表面的水分。如果是冬季以外的季节，晾3个小时。

至此，香肠基本制作完毕。
接下来，是各种香肠制品的做法要点，您可以选一种来做，不必全做。

9. 水煮肠的做法要点：水煮：在煮之前用牙签扎破肠衣排气。手工灌的肠冷水下锅，水温65-80度，小火泡煮，水不要开了，随时撇去附魔。水煮的标准是肠硬有弹性。
10. 熏制烤肠的做法要点：烘烤：用柏叶或茶叶、白糖来烘烤。燃气灶65-80度，烘烤时间按照香肠的细粗烤制0.5-1小时。烘烤标准是肠衣呈干燥状态，肉馅呈红色为准。如果用烤箱，就把烘烤料放在烤箱底层，香肠放在底层之上的一层，下火230度，自己观察香肠的状态 。
11. 风干腊肠的做法要点：阴凉通风处晾7-15天。然后放入冰箱冷冻室。不用事先煮熟。在吃之前，从冰箱中取出来，蒸熟，切片。
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修改:elizabethxxy FROM 101.39.130.*
FROM 101.39.130.*

山东那种我就不知道了。我是从网上搜到的方子，然后自己一点一点摸索着改动的。不属于任何地方的特色风味。我现在摸索出来的方子只是滋味好吃而已。
非常希望能有哈尔滨秋林道斯的红肠的方子和家庭做法。我几乎扒遍全网，都没有找到哈尔滨秋林道斯红肠的方子和具体的家庭做法。旺旺雪米饼的方子也类似，我几乎扒遍全网，也没有找到满意的家庭做法。


我通常是用裱花袋挤到香肠模具里，放蒸锅里蒸熟，然后三五天吃完。或者用不锈钢饭盒的小盘子蒸两三盘，切成薄片，夹在面包馒头里，再放点生菜、沙拉。
或者用做丸子的勺子挤出丸子形状，放在盘子里送入冰箱冷冻室12小时冻成形，再装到塑料袋里，仍然放到冰箱冷冻室里，然后一两周吃完。
偶尔会在夏天之外的季节，在卖猪肉的摊子那儿买一点灌肠用的肠衣，剪个塑料瓶当漏斗，一点一点灌一两根又辣又重口味的，挂在那儿阴干。
总体来说，做的量都不多。想做就买一两斤肉而已。熏制也是拿茶叶白糖在烤箱里烤的。





【 在 wangsxy 的大作中提到: 】
: 专门买了厨师机的绞肉配件就为冬天灌香肠，先取经，不过只想弄山东那种黑不溜秋的  
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FROM 101.39.130.*

以前：
冬天冷，食物不容易变质。
冬天食物种类少，蔬菜水果更少，肉类消费量大。冬天圈养动物成本高。

现在：
有冰箱有大棚菜有养猪场。
冬天肉价便宜点儿。
想吃啥就吃啥吧，反正个人消费量也小。

天气慢慢热了，您就别做风干的香肠了吧，其他蒸熟、冷冻都行。别做太多，就做一两斤肉，放冰箱冷冻室里吧。


【 在 wangsxy 的大作中提到: 】
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: 是不是只有冬天才能灌香肠？现在能做哪种香肠吗？
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: 【 在 elizabethxxy () 的大作中提到: 】
: : 山东那种我就不知道了。我是从网上搜到的方子，然后自己一点一点摸索着改动的。不属于任何地方的特色风味。我现在摸索出来的方子只是滋味好吃而已。
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FROM 101.39.130.*