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- 主题:秘制百香果鸡脚
- 菜谱名称：秘制百香果鸡脚（2斤的量）
菜的口味特点：果香、Q弹
来自于下厨房APP，原方主：想妈厨房。本人在此基础之上做了一些改动。
度量说明：1汤匙=15毫升，汤匙 table spoon。1茶匙=5毫升，茶匙 tea spoon。
用料：
1. 主料：鸡脚，也就是鸡爪子 2斤的量
2. 配菜：
紫洋葱 1个，切碎
香菜 4棵
3. 鸡脚焯水用：
料酒 2汤匙（1汤匙=15毫升，汤匙 table spoon）
香葱 1棵，或者大葱 1小段
姜 2-4片
4. 腌料
百香果 6个，大个的。在果子的一个地方切一个圆口，伸钢制勺子进去挖取百香果的果汁和果肉。在其他腌料拌匀后再放，这样会让果香相对清爽一点。千万别像切西瓜那样对半切，对半切的话，很多果汁会流到案板上，损失了很多果汁。百香果价格比较贵，基本上占了这道菜的50%成本，能少损失点就尽量少损失了。
黄柠檬（进口的国产的都行） 2个，去皮去籽，切碎，戴手套用手捏出汁来，果肉和果汁都要。不去皮不去籽的话，口感会有苦涩的味道。在其他腌料拌匀后再放，这样会让果香相对清爽一点。
小米辣椒 10个，喜欢吃辣就多放，不喜欢吃辣就放3-6个
姜 2-4片
蒜 1头，切碎，不喜欢蒜味可以放半头。
料酒 2汤匙
盐 2茶匙（1茶匙=5毫升，茶匙 tea spoon）。生抽偏咸的话可以少放。
糖 1-2茶匙，不喜欢甜的，可以放0.5-1茶匙。糖是用来提鲜的，尽量放一点。
芝麻油（也就是香油） 2汤匙
味极鲜酱油（或者自然鲜酱油） 4汤匙。酱油是用来上色、增加酱香味的。也可以换成老抽1汤匙+生抽1汤匙+蚝油0.5-1汤匙来勾兑自己想要的味道。完全不放酱油的话，鸡脚的色就差很多，也没有酱香味。所以酱油是一定要放的。
鸡精 适量，用来增鲜
胡椒粉或花椒粉 1茶匙。花椒粉或者胡椒粉会丰富食物的味道，建议放的量可以足一点，但是不要太过量。
香葱 5棵，喜欢的可以多放
步骤：
1. 准备一个方便冰水泡鸡脚的容器，水量要足够没过鸡脚。家里有冰块的，放一些在容器里，放入冰箱冷藏室里冰着。我的做法是：放入大半盆自来水，放入冰箱冷冻室里2小时。
2. 鸡脚解冻好，剪去趾甲，大骨切成2端，脚爪切开。洗干净，沥水。
3. 锅里放入冷水，放入处理好的鸡脚，放入焯水料，大火烧开，撇去浮沫。
4. 水开后煮5分钟，转小火煮10分钟。只要煮到能用筷子轻松穿过鸡脚掌心，保证鸡脚煮透啃得动就可以关火了。卤水留下来可以做菜用。
5. 趁热捞出鸡脚，水池里准备一盆冷水，洗掉杂质浮沫（可能需要洗几次）。冷水冲洗鸡脚，直到完全降去温度。这个步骤叫啤水。这样可以使鸡脚的口感Q弹。没有这一步，鸡脚的口感跟卤煮的口感差不多，吃起来软趴趴的，缺少Q弹。所以一定不要略过。
6. 取出准备好的冰水，把鸡脚倒进准备好的冰水中，放回冰箱冷藏室里3个小时。这一步非常重要，可以增加鸡脚的充分Q弹，口感没有软趴趴的了。没有这一步，鸡脚的Q弹不足，会有点软趴趴又有点Q弹。
7. 冰好的鸡脚沥干水分。注意，必须沥干水分。沥干水分就是放置表面干爽即可。如果沥水盆里上面的鸡脚沥干了水分，可以翻动一下鸡脚，让下面的鸡脚换到上面，继续沥干水分。一定要沥干整盆鸡脚的水分。否则腌料入味不足，吃起来味道不够。
8. 洋葱、香菜、小米辣椒洗净沥干。洋葱、香菜、小米辣椒切碎，切碎的程度可以用筷子夹起来即可。
姜、蒜剁碎。
柠檬洗净，去皮去籽，切碎捏出汁。汁和果肉都要。
百香果洗净，切开，把果肉全挖出来。
放入其他腌料，搅拌均匀。
9. 把拌匀的腌料加入到鸡脚里。根据自家口味去调整咸淡酸辣。调好后感觉偏咸一点就堆了。这样加入鸡脚腌制以后，味道就会刚刚好。
酸辣度是用百香果、柠檬汁、小米椒去调整。
咸度和提鲜是用生抽和糖去调整。
大蒜、姜、料酒是增香去腥的，要放够。
百香果和柠檬是润蜜，二者共同创造出味道。独特的果香果酸是醋没法比的。
百香果是在其他腌料拌匀后再放，这样会让果香相对清爽一点。
10. 抓拌好以后，先捞出鸡脚，放入密封性好的罐中，然后把其它料、汤汁都倒入罐中。
11. 密封好，放入冰箱冷藏室，腌制24小时，中间隔4小时就拿出来翻动搅匀一次。一般至少要翻3次。
12. 最好在两天内吃完。吃完的汁可以用来腌黄瓜、木耳、海带。
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修改:elizabethxxy FROM 101.39.109.*
FROM 101.39.109.* - 大致说一下我做的改动：
1. 原方主的方子里，柠檬没有去皮去籽，也没有切碎捏出汁，吃起来口感苦涩、酸味不足。偶尔吃到柠檬果肉，又会觉得太酸。我把柠檬去皮去籽切碎捏出汁，让鸡脚充分吸收柠檬汁里的酸味，又保留了果肉的酸味。这样偶尔吃到柠檬果肉，不会觉得酸。
2. 原方主的酱油加得太多，鸡脚腌制出来以后上色太重，跟猪蹄猪耳朵类似。我调整了一下。
3. 原方主去掉了鸡爪的腿骨，我保留了，这样保留了啃骨头的乐趣。原方主鸡爪切得不够碎，只是鸡腿骨切两段，鸡爪的五爪保留完整，我把鸡腿骨切两段，鸡爪的五爪逐一切开。这样翻动腌制时比较方便，腌制得也更充分。取鸡爪时也不会带出来很多配菜。
4. 原方主是对半切百香果的。我是在某一端切一个圆口子，这样百香果的果汁损失不大。
5. 大蒜、姜片、料酒：我把这些料放足了。我把姜片切成细丝，这样便于鸡脚吸收姜汁去腥。我把大蒜切成薄片，这样既保留了大多数蒜汁，也防止了大蒜切开后在空气中氧化时间太长。
6. 原方主的香油用量有点多，吃起来有点油腻。我调整了香油的用量。这样既不油腻，也不至于油量不够。
7. 实际在做的过程中，我去掉了糖，换成了我用市面上买的酿制陈醋改良发酵后的醋。改良发酵的办法是在酿制陈醋里加入冰糖、苹果，发酵半年以上。这样醋的味道会更丰富绵密，没有醋的陈味和霸道的酸味。
【 在 elizabethxxy 的大作中提到: 】
: 菜谱名称：秘制百香果鸡脚（2斤的量）
: 菜的口味特点：果香、Q弹
: 来自于下厨房APP，原方主：想妈厨房。本人在此基础之上做了一些改动。
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修改:elizabethxxy FROM 101.39.109.*
FROM 101.39.109.* - 说一下器皿：
冰镇鸡爪：我用的是>2000ml的盆来冰镇鸡爪
密封罐：我用的是一个中号砂锅，正好够放进三开门风冷的冰箱冷藏室最上面那一层。
【 在 elizabethxxy 的大作中提到: 】
: 菜谱名称：秘制百香果鸡脚（2斤的量）
: 菜的口味特点：果香、Q弹
: 来自于下厨房APP，原方主：想妈厨房。本人在此基础之上做了一些改动。
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修改:elizabethxxy FROM 101.39.109.*
FROM 101.39.109.* - 谢谢分享
【 在 elizabethxxy 的大作中提到: 】
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: 菜谱名称：秘制百香果鸡脚（2斤的量）
: 菜的口味特点：果香、Q弹
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: 来自于下厨房APP，原方主：想妈厨房。本人在此基础之上做了一些改动。
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: 度量说明：1汤匙=15毫升，汤匙 table spoon。1茶匙=5毫升，茶匙 tea spoon。
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: 用料：
: 1\. 主料：鸡脚，也就是鸡爪子 2斤的量
: 2\. 配菜：
: 紫洋葱 1个，切碎
: 香菜 4棵
: 3\. 鸡脚焯水用：
: 料酒 2汤匙（1汤匙=15毫升，汤匙 table spoon）
: 香葱 1棵，或者大葱 1小段
: 姜 2-4片
: 4\. 腌料
: 百香果 6个，大个的。在果子的一个地方切一个圆口，伸钢制勺子进去挖取百香果的果汁和果肉。在其他腌料拌匀后再放，这样会让果香相对清爽一点。千万别像切西瓜那样对半切，对半切的话，很多果汁会流到案板上，损失了很多果汁。百香果价格比较贵，基本上占了这道菜的50%成本，能少损失点就尽量少损失了。
: 黄柠檬（进口的国产的都行） 2个，去皮去籽，切碎，戴手套用手捏出汁来，果肉和果汁都要。不去皮不去籽的话，口感会有苦涩的味道。在其他腌料拌匀后再放，这样会让果香相对清爽一点。
: 小米辣椒 10个，喜欢吃辣就多放，不喜欢吃辣就放3-6个
: 姜 2-4片
: 蒜 1头，切碎，不喜欢蒜味可以放半头。
: 料酒 2汤匙
: 盐 2茶匙（1茶匙=5毫升，茶匙 tea spoon）。生抽偏咸的话可以少放。
: 糖 1-2茶匙，不喜欢甜的，可以放0.5-1茶匙。糖是用来提鲜的，尽量放一点。
: 芝麻油（也就是香油） 2汤匙
: 味极鲜酱油（或者自然鲜酱油） 4汤匙。酱油是用来上色、增加酱香味的。也可以换成老抽1汤匙+生抽1汤匙+蚝油0.5-1汤匙来勾兑自己想要的味道。完全不放酱油的话，鸡脚的色就差很多，也没有酱香味。所以酱油是一定要放的。
: 鸡精 适量，用来增鲜
: 胡椒粉或花椒粉 1茶匙。花椒粉或者胡椒粉会丰富食物的味道，建议放的量可以足一点，但是不要太过量。
: 香葱 5棵，喜欢的可以多放
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: 步骤：
: 1\. 准备一个方便冰水泡鸡脚的容器，水量要足够没过鸡脚。家里有冰块的，放一些在容器里，放入冰箱冷藏室里冰着。我的做法是：放入大半盆自来水，放入冰箱冷冻室里2小时。
: 2\. 鸡脚解冻好，剪去趾甲，大骨切成2端，脚爪切开。洗干净，沥水。
: 3\. 锅里放入冷水，放入处理好的鸡脚，放入焯水料，大火烧开，撇去浮沫。
: 4\. 水开后煮5分钟，转小火煮10分钟。只要煮到能用筷子轻松穿过鸡脚掌心，保证鸡脚煮透啃得动就可以关火了。卤水留下来可以做菜用。
: 5\. 趁热捞出鸡脚，水池里准备一盆冷水，洗掉杂质浮沫（可能需要洗几次）。冷水冲洗鸡脚，直到完全降去温度。这个步骤叫啤水。这样可以使鸡脚的口感Q弹。没有这一步，鸡脚的口感跟卤煮的口感差不多，吃起来软趴趴的，缺少Q弹。所以一定不要略过。
: 6\. 取出准备好的冰水，把鸡脚倒进准备好的冰水中，放回冰箱冷藏室里3个小时。这一步非常重要，可以增加鸡脚的充分Q弹，口感没有软趴趴的了。没有这一步，鸡脚的Q弹不足，会有点软趴趴又有点Q弹。
: 7\. 冰好的鸡脚沥干水分。注意，必须沥干水分。沥干水分就是放置表面干爽即可。如果沥水盆里上面的鸡脚沥干了水分，可以翻动一下鸡脚，让下面的鸡脚换到上面，继续沥干水分。一定要沥干整盆鸡脚的水分。否则腌料入味不足，吃起来味道不够。
: 8\. 洋葱、香菜、小米辣椒洗净沥干。洋葱、香菜、小米辣椒切碎，切碎的程度可以用筷子夹起来即可。
: 姜、蒜剁碎。
: 柠檬洗净，去皮去籽，切碎捏出汁。汁和果肉都要。
: 百香果洗净，切开，把果肉全挖出来。
: 放入其他腌料，搅拌均匀。
: 9\. 把拌匀的腌料加入到鸡脚里。根据自家口味去调整咸淡酸辣。调好后感觉偏咸一点就堆了。这样加入鸡脚腌制以后，味道就会刚刚好。
: 酸辣度是用百香果、柠檬汁、小米椒去调整。
: 咸度和提鲜是用生抽和糖去调整。
: 大蒜、姜、料酒是增香去腥的，要放够。
: 百香果和柠檬是润蜜，二者共同创造出味道。独特的果香果酸是醋没法比的。
: 百香果是在其他腌料拌匀后再放，这样会让果香相对清爽一点。
: 10\. 抓拌好以后，先捞出鸡脚，放入密封性好的罐中，然后把其它料、汤汁都倒入罐中。
: 11\. 密封好，放入冰箱冷藏室，腌制24小时，中间隔4小时就拿出来翻动搅匀一次。一般至少要翻3次。
: 12\. 最好在两天内吃完。吃完的汁可以用来腌黄瓜、木耳、海带。
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发自「今日水木 on iPhone XS」
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FROM 222.131.244.* - 这个方子是在网上搜到的，我做了好多次，做了一些改动，然后才定了终版配方。
完全按照网上的配方去做的话，味道会不太好。可能方子的主人还得照顾自己开店外卖的生意吧。
香肠馅配方是参考了网上的很多配方，自己慢慢摸索出来的。 http://www.newsmth.net/nForum/#!article/Food/1507624
希望网友们多多尝试鸡脚配方和香肠馅配方，然后给我多提一些意见，我好继续改动。
目前这两个方子我吃起来味道还行，觉得还可以再努力完善一下。完全凭借自己对主材和调料的理解，摸索再提高的话，恐怕空间有限了。所以分享出来，希望得到网友们更多的意见和建议。
谢谢！
【 在 elizabethxxy 的大作中提到: 】
: 菜谱名称：秘制百香果鸡脚（2斤的量）
: 菜的口味特点：果香、Q弹
: 来自于下厨房APP，原方主：想妈厨房。本人在此基础之上做了一些改动。
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FROM 101.39.109.* - 不客气，请多多试做，并给我提一些建议，我好继续提高。
这道菜我在夏天经常做着吃，实际存放可以保持一周以上。
【 在 huihui0351 的大作中提到: 】
: 谢谢分享
: 发自「今日水木 on iPhone XS」
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FROM 101.39.109.*