即使在成都，吃到传统老川菜的机会也不多了。我记得90年代初期的时候，家里有一本川菜老菜谱，里面什么荔枝味型、怪味味型、鱼香味型，是常客，反倒麻辣的不多。

从90年代中开始，市面上一下子出来了很多新菜，以重庆和川南的江湖菜为代表，讲究猛火猛料重口味。大家一吃，不得了，还真是好吃，比如毛血旺、水煮鱼、泉水鸡泉水兔等等。从此口味被彻底征服，所谓的传统老川菜也就成了玻璃罩子里面的塑料花，看看可以，没人想动了。

我从来不觉得有必要为川菜做什么“正名”。明明就是麻辣征服了全国人民的味蕾，你偏要说什么“一菜一格，百菜百味”才是川菜；明明大家就是爱吃火锅馋嘴蛙，你偏偏要争辩开水白菜才高级。没意思。

但传统老川菜，倒也有可取之处。说实话不在于有多好吃，而在于他处理食材和味型的复杂性。好吃的东西我们吃多了，有时候也是要讲讲理论，探究探究更丰富的层次。

所以这次回成都，专门去吃了这家老川菜包席馆子。一顿吃下来，确实有几道菜挺有意思，比如雪花鸡淖，荔枝鱼，做成麻辣牛肉干状的猪肝，还有浸在野菜羹里面、吃口像“糍毛团”的狮子头...当然，“老”的代价是兴奋感不太够，总觉得温温吞吞，不能酣畅淋漓；而和高级的西菜fine dining比，在复杂性、创新性和呈现水平上，又还有很大差距。唯一已经抹平差距的是价格。
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最后一张图是什么？

【 在 novembersky 的大作中提到: 】
: 即使在成都，吃到传统老川菜的机会也不多了。我记得90年代初期的时候，家里有一本川菜老菜谱，里面什么荔枝味型、怪味味型、鱼香味型，是常客，反倒麻辣的不多。
: 从90年代中开始，市面上一下子出来了很多新菜，以重庆和川南的江湖菜为代表，讲究猛火猛料重口味。大家一吃，不得了，还真是好吃，比如毛血旺、水煮鱼、泉水鸡泉水兔等等。从此口味被彻底征服，所谓的传统老川菜也就成了玻璃罩子里面的塑料花，看看可以，没人想动了。
: 我从来不觉得有必要为川菜做什么“正名”。明明就是麻辣征服了全国人民的味蕾，你偏要说什么“一菜一格，百菜百味”才是川菜；明明大家就是爱吃火锅馋嘴蛙，你偏偏要争辩开水白菜才高级。没意思。
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吃完口干不？
放味精鸡精不？
看着油也不少
【 在 novembersky 的大作中提到: 】
: 即使在成都，吃到传统老川菜的机会也不多了。我记得90年代初期的时候，家里有一本川菜老菜谱，里面什么荔枝味型、怪味味型、鱼香味型，是常客，反倒麻辣的不多。
: 从90年代中开始，市面上一下子出来了很多新菜，以重庆和川南的江湖菜为代表，讲究猛火猛料重口味。大家一吃，不得了，还真是好吃，比如毛血旺、水煮鱼、泉水鸡泉水兔等等。从此口味被彻底征服，所谓的传统老川菜也就成了玻璃罩子里面的塑料花，看看可以，没人想动了。
: 我从来不觉得有必要为川菜做什么“正名”。明明就是麻辣征服了全国人民的味蕾，你偏要说什么“一菜一格，百菜百味”才是川菜；明明大家就是爱吃火锅馋嘴蛙，你偏偏要争辩开水白菜才高级。没意思。
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大空盘子，中心一点。西餐风格  
  
【 在 novembersky (CoBo) 的大作中提到: 】
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:  即使在成都，吃到传统老川菜的机会也不多了。我记得90年代初期的时候，家里有一本川菜老菜谱，里面什么荔枝味型、怪味味型、鱼香味型，是常客，反倒麻辣的不多。
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:  从90年代中开始，市面上一下子出来了很多新菜，以重庆和川南的江湖菜为代表，讲究猛火猛料重口味。大家一吃，不得了，还真是好吃，比如毛血旺、水煮鱼、泉水鸡泉水兔等等。从此口味被彻底征服，所谓的传统老川菜也就成了玻璃罩子里面的塑料花，看看可以，没人想动了。
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