看烟点，注意是否精炼。
比如橄榄油，一般吃的是初榨，这个烟点很低，不宜高温炒炸。而精炼橄榄油是烟点最高的油之一。

https://www.jonbarron.org/diet-and-nutrition/healthiest-cooking-oil-chart-smoke-points

【 在 sqsl 的大作中提到: 】
: 比如大豆油、花生油、玉米胚芽油、葵花籽油、猪油这几种
: 哪种热稳定性好适合炒菜？热稳定性越好越不容易在高温下产生有害物质
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