- 主题:家常菜
肉丝和肝儿看着不太行，豆干儿也是随便豁楞豁楞，西葫芦炒鸡蛋完全没有食欲，排骨看着还不错，豆腐不知道入味否看着还不错
【 在 dajiaoya2020 (dajiaoya2020) 的大作中提到: 】
: 今天的腐竹烧排骨很成功，一点都不腻，老人小孩都说好吃
: ※ 修改:·dajiaoya2020 于 Feb 18 17:34:01 2021 修改本文·[FROM: 120.244.32.*]
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巨师您客气，我觉得猪肝就得饭馆儿做法爆炒，下料要足。肉丝我觉得不太行是因为没抓嫩。西葫芦我个人压根儿就不会跟鸡蛋同炒。
以上纯属个人口味偏见。
【 在 dajiaoya2020 的大作中提到: 】
: 谢谢大师点评
: 一直炒不好猪肝，这次是我最满意的了。那个豆干儿是鸡蛋干，可直接吃也可加热吃，炒出来就这样，不是随便豁楞的……
: 西葫芦炒鸡蛋怎么做有食欲？
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切菜不追求厨师那速度的话，一个疫情的功夫就能练成土豆丝切牙签儿那么细还刷刷刷不停的程度了，用不着积累多少年。去年隔离几个月下来我切菜已经秒杀我认识的所有长辈了。
【 在 zhujindou 的大作中提到: 】
: 我觉得家常菜要做好才是真的考验功夫，第一难就是切工，其次是火候的把握。切工没个多年的积累或者专业的训练根本达不到。我就切不出好的胡萝卜丝土豆丝，更别说好的猪肝了，你这里面猪肝也切厚了，猪肝大火爆炒厚了就没法好吃。
: 今天的腐竹烧排骨很成功，一点都不腻，老人小孩都说好吃
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真不敢当，您关注二十个有我一个我觉得差不多吧。
肉丝得抓好久才能揉水分进去，筷子搅两下不得行，我以前怎么也做不嫩直到看hunto发的贴子问怎么弄的，他说就是多抓几下，然后我试了几次抓了五六分钟终于嫩了。要么就放点小苏打，还不能用里脊，因为里脊太嫩了这么一整容易碎，得用通脊。另外炒肉丝用土豆淀粉比用其它淀粉更容易显得晶莹油嫩。
【 在 dajiaoya2020 的大作中提到: 】
: 我是真心把您当大师哎，以前我跟您说过，您是这个版我最关注的两个人之一，您可能不记得了……
: 猪肝我确实做得比较少（因家人不爱吃，就我比较爱吃），所以还得多实践啊。肉丝你们都是用手抓的吗？我都是用筷子拌的，是不是因为这个没到位？
: 西葫芦我一直都是与鸡蛋炒的，很清新爽口的咯
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刀先磨到一手拎着A4纸，一手拿刀去削纸，能轻松削出细丝就算好了
然后用副手指节顶着刀面慢慢往后移，主手就不停切就是了
专门练习的话我觉得练十个土豆手感就出来了
【 在 zhujindou 的大作中提到: 】
: 怎么训练的传授下经验，我也做了两年多就是切不好丝，普通的肉丝还可以说慢工出细活，胡萝卜土豆丝真是慢了没耐心快了不均匀不细。lz的炒猪肝我妈可以鲜切她至少一半的厚度，我是完全没有那个手感刀工。
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