这个话题挺有意思。

当前流行的炒肉方法是用调味料和淀粉腌制肉片/丝（不焯水），炒的时候讲究大火快炒，目的是保持肉的嫩度，而不是时间过长导致肉炒老了，肉柴难嚼。这种做法其实有个问题，那就是肉没有真正做熟，吃不出肉香，而肉香只有熟肉才会有。什么是熟肉的味道？炖肉的味道就是。当然，纯粹的肉本身的味道还不足以让我们感到“好吃”，还需要加上盐，油，和各种各样的香料。

肉炒得嫩的话就没有肉味，炒老了就难嚼。基于这样的原因，我曾一度认为炒肉不好吃，没有意义，只有炖肉才香。

但现在我采用了一个新方法，“炒煮肉”（先煮后炒）。简单地说，就是热油炒香调味料，比如五香粉、葱姜蒜、酱油，然后加入未经任何处理的肉片，炒至断生，再倒入适量水，开大火煮。把肉片煮熟后，捞出肉片。这时候的肉片熟了，有了肉味，还带有些许的调料香味。再把搭配的蔬菜用少量油单独炒熟，最后用热油混炒肉片和蔬菜，同时适当添加些调味料，例如盐什么的。

炒煮肉有好有坏。最大的好处是好吃，有肉香。附带的好处是少量的肉汤。虽不及炖肉汤的浓郁，但也还不错。我经常用这种肉汤来煮没有甜味、不太好做的白菜、圆白菜什么的，然后这些鸡肋般的蔬菜瞬间成为美味！最大的缺点就是肉比较老，嚼起来费劲。对此的解决办法也有，比如肉采用五花肉，或者尽量切的薄一些。但切得薄带来一个新问题，那就是肉不容易切，炒起来易碎，卖相差。当然，还是有解决办法，例如用专门的涮羊肉切片刀，事先尽量把配菜、调料炒香，最后混炒的时候尽量颠勺而不是翻炒。说到这里，这就和肥牛饭有些相似了。另外，还有些类似回锅肉。

最后说说焯水。

肉类烹制之前焯水的目的是去除血水，以达到去腥和洗净（肉洗干净及去除炖煮时产生的沫子）的目的。一般炖煮肉类之前都会焯水。如果不焯水，也没什么了不起的大问题。血水会和肉一起煮熟，肉汤里和瘦肉表面沫子会很明显，但也可以用勺子撇掉一些。肉的味道和焯水后没有什么大不同。

其实，这个血水是有味道的，是红肉腥臊味的主要来源。如果把干净锅里倒入油，烧热，再倒入未经任何处理的纯粹的新鲜肉片/丝，略微翻炒，很快就能闻到一股腥臊味，这就是血水加热后直接散发出来的味道。我曾经这么炒过猪肉、羊肉、牛肉，都能闻到这种味道。我还把这三种肉都切成片，用冷水泡过3到4次，直到肉片发白，挤干水分后，用前面同样的方法去炒，几乎就闻不到腥臊味了。另外，这样泡过的牛羊肉炒出来后，味道就像猪肉，而感觉不到原来的牛羊肉味了。所以，我把猪肉的味道称为标准肉味。牛羊可能因为食物比较单一（草），其熟肉里面就含有自己的特色味道（牛肉味、羊肉味），而猪传统上是杂食动物，什么都能吃（但现在大规模饲养的猪吃的是不是比较单一？！），肉味也就没什么特色（相对于牛羊肉）。

有些烤肉的做法是先煮后烤。我曾经吃过这样做的羊肉串，感觉味道“鲜香”一些，直接烤得羊肉串有一种浑浊感，就好像不干净一样。炖煮肉就没有这种感觉，可能是因为炖肉用的调味料比较多、用水多，压制、稀释了任何不好的味道。

煮熟的血水的味道很不堪么？好像也不是这样（但做的过程中产生的气味估计不太好闻）。我记得小时候猪血做熟了也还挺好吃。

以上主要是我个人的一些经验和认识。
--
FROM 111.199.186.*