夺笋呐！食用笋极简史
国家人文历史2021/04/04 15:38
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“夺笋呐”是新兴的网络热词，可以理解为带上严重东北口音的“多损呐”。

“损”字原本用来形容刻薄、恶毒，但在“夺笋呐”一词中转化为“笋”字以后，却为网友带来了无数造梗素材：


中国人食用竹笋的历史可谓源远流长。《诗经·大雅·韩奕》中就有“其蔌维何？维笋及蒲”的句子。诗中讲到显父为韩侯饯行，宴席上的蔬菜有竹笋，有鲜嫩的蒲菜。《周礼·天官·醢人》规定，“加豆之实，笋菹鱼醢”，豆这种器物里盛放的东西，应该是腌竹笋，以及鱼肉做成的酱。


蟠虺纹豆，河南辉县出土，故宫博物院藏。来源/故宫博物院官网

成书于战国秦汉时期的《尔雅》已经明确指出：“笋，竹萌也，可以为菜肴。”书面肯定了竹笋的食用价值。这一时期，由于经济的发展，人们对竹笋的需求量也增大了。

《史记·货殖列传》中指出，“齐鲁千亩桑麻，渭川千亩竹……此其人皆与千户侯等”，在渭川拥有千亩竹林，就可以得到与千户侯相当的财富。竹林能够产出的，不仅是竹子，当然还有鲜美的竹笋。

西汉文学家枚乘在《七发》中列出他认为最好吃的九道菜，其中之一就是“雏牛之腴，菜以笋、蒲”，用肥嫩的小牛肉，配以竹笋和蒲菜。马王堆汉墓出土的简牍上，也记载有“鹿肉鲍鱼笋白羹”一款菜肴，将鹿肉、咸鱼（鲍鱼）和笋炖在一起，做成汤羹，想想就流口水呢。


西汉竹笥，马王堆汉墓出土，湖南省博物馆藏。马王堆汉墓出土了许多食品，出土时放在竹笥中。来源/湖南省博物馆官网

东汉时，荔浦的冬笋成为珍贵的食材。将军马援曾经亲自带货，向汉光武帝推荐荔浦冬笋：“其味美于春夏笋。”

三国两晋南北朝时期，民间食用竹笋越来越普遍。“二十四孝”故事中有“哭竹生笋”一段，讲述的就是三国吴时期，孝子孟宗的母亲爱吃竹笋，大冬天也想吃。孟宗在竹林里找不到竹笋，便对着竹林哭了起来，老天被孟宗的孝心感动，让竹笋破土而出。

西晋末年的学者戴凯之曾专门总结了民间食用竹笋的情况，著成《笋谱》一书，可惜已经亡佚。

这一时期，贵族士大夫们多崇尚清谈，在衣、食、住、行各方面都着力营造一种超然脱俗的氛围。而竹笋，因为竹子的象征意义，成为士大夫们喜欢的蔬菜之一。南朝诗人吴均在《山中杂诗》中写道：“绿竹可充食，女萝可代裙。”超然物外、淡泊名利的思想表露无遗。


唐怀素《苦笋帖》，上海博物馆藏

唐宋时期，食笋之风已经在全国普及开来。澧州（今湖南澧县）当地居民喜欢以苦笋款待远道而来的客人。柳宗元经过此地时，就享受到当地居民“供苦笋”的待遇。

吃素的僧侣们对笋这种蔬菜更是情真意切。王维《游感化寺》记载，他在感化寺就曾与僧人共食青笋、菰米饭等。


北宋黄庭坚《苦笋帖》，台北故宫博物院藏

宋代人有立春食用“春盘”的习俗。将春天生长的新鲜蔬菜切成细丝，摆盘食用。而笋是春盘里常见的蔬菜，被诗人方岳誉为“霜鞭”。

宋诗中还常以笋为意象。诗人们对笋味之“苦”与“淡”尤其珍视，不仅热衷以“食笋”为题进行诗歌创作，还赋予了竹笋甘于贫寒、坚守纯洁心灵的高尚品格。

除此之外，宋代高僧赞宁也编纂了一部《笋谱》。这是中国历史上流传下来的第一部有关笋类的专著。其文字虽仅有一万字左右，但比较全面地介绍总结了笋的植物学知识，时至今日，仍然具有一定的价值。

明清时期，种笋、采笋和竹笋加工已经超出了自给自足的范畴，具有很浓厚的专门化和商业化色彩。例如明代的浙江吴兴，城西楼贤岭一带，方圆十几里专种竹笋，收获后大批量运往苏州、松江等地出售；福建将乐县经过煮熟、去汁、焙干等工序加工而成的“明笋”，每年外销达千万斤。


清恽寿平《花果蔬菜册页》之一，天津博物馆藏

这一时期，人们食用竹笋的方法也愈发讲究起来。我们现在熟悉的竹笋老鸭汤、竹笋配红烧肉等，在清代富贵人家的眼里，仅是平平无奇的吃法。

乾隆年间，盐商童岳荐所编食谱《调鼎集》，收录鲜笋品种芽笋、毛笋等七种，笋干有雷笋、闽笋等五种，以及以笋为原料的各色菜肴30多种，从最家常的竹笋毛豆、炒笋丁，到做法复杂的酿毛笋（将鲜肉、火腿丁塞入毛笋中，随后煨透）、蜜饯冬笋、糟龙须笋（嫩笋与香糟薄荷一起进行腌制）等等，均有记录。

而同为盐商的马曰琯、马曰璐兄弟吃笋，则特别讲究笋的新鲜度。兄弟俩吃的笋，来自自家屋后的竹林，当场采收当场吃，新鲜程度当然无与伦比。同样，马氏兄弟烹调笋的方法也是超凡脱俗，不须任何配料、调料，用竹林中的落叶生火，将笋连壳在火丛中烧烤，火候一到，剥壳食用，想来一定是鲜美无比。

现在，正是春笋和各种时令野菜上市的时节，油焖笋、腌笃鲜的香气，也许正从家家户户的厨房中飘出。

你有什么新奇的春笋吃法或者“夺笋”故事呢？欢迎在评论区与大家交流。

参考文献：

何明、廖国强《中国竹文化》

张晓红《蓼茸蒿笋试春盘——以宋代为中心》

杨伟峰《论清代扬州盐商与淮扬菜的兴盛》


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这就是这篇文章严谨的地方。荔浦种植荔浦芋头也就四五百年历史，非原生的。  
  
【 在 joejunker () 的大作中提到: 】
: “马援曾经亲自带货，向汉光武帝推荐荔浦冬笋”
: --广西人表示第一次听说，孤陋寡闻了……可是马将军居然隐瞒不报荔浦芋头，也算是欺瞒皇上了吧哈哈
:
: 【 在 Sunyata 的大作中提到: 】
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