以前一直用第一种，最近去了南方吃了好多红烧肉，才发现他们是用第二种做法

第一种过开水，炒糖色，加全了料，极小火慢炖2小时。肥肉和瘦肉都入口即化，汤面浮着的油比较少

第二种，过开水或者不过，炒一下肉块出一些油，不炒糖色，加全材料中小火一小时，大火收汁。最后就是上海那种浓重的赤酱效果。肥肉有咬劲。

不知道有没有啥说法。没想到这东西还有这么大差异。
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我试验过水炖和黄酒炖，同样火候情况下，黄酒的略微软一点点，可能是酒精起了作用。增香效果更为明显

上面那种认为炖肉的酒就是料酒的观点……让我真的很怀疑会不会做饭

【 在 twoeyes 的大作中提到: 】
: 酒起什么作用？
: 基本下锅酒气就挥发了呀
: 另，白酒可以吗?
: ...................
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说起来酒可以超级讲究，我觉得我还没入门呢。

简单区分，中餐里面常用的有白酒/高度数酒，和黄酒；西餐里面白葡萄酒和红葡萄酒。

中餐爆炒以前见用白的比较多，后来好多都用料酒了，但是料酒有的有香料味影响菜的风味，清淡菜最好别用。有些菜比如草头这个必须用白酒，有特殊香味。

黄酒我一直作为料酒的替代品，估计也是南方人通用的料酒，炖肉用到大量酒的时候，说的是黄酒。酒精挥发之后炖肉的肉汁很香醇，用水炖的感觉有点单薄。

西餐现在我只熟悉烹饪海鲜肯定是白，鸡肉类的白肉也可用白。红酒主要是红酒煮梨，红酒炖牛肉这种当个原料用的。

【 在 justthinking 的大作中提到: 】
: 以前一直用第一种，最近去了南方吃了好多红烧肉，才发现他们是用第二种做法
: 第一种过开水，炒糖色，加全了料，极小火慢炖2小时。肥肉和瘦肉都入口即化，汤面浮着的油比较少
: 第二种，过开水或者不过，炒一下肉块出一些油，不炒糖色，加全材料中小火一小时，大火收汁。最后就是上海那种浓重的赤酱效果。肥肉有咬劲。
: ...................
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