- 主题:做面包，馒头，真是用酵母吗？
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首先，是有酵母味，而且比较重。其次，发酵质量不行，蒸出来不饱满，干瘪硬。还有，对温度要求高，需要30度左右才能发起来。最后，没有酸味。对了，我小时候吃的列巴都是酸的，而且很酸。
【 在 lk5 的大作中提到: 】
: 现用超市卖的安琪酵母做出来的质量最差——说说怎么个差法
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讲讲关键步骤是啥啊
【 在 cre 的大作中提到: 】
: 一直安琪，发的挺好
: 有个学习进步的过程
: 多看视频多实践
: ...................
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酵母片吃过没？就这味。安琪酵母，倒手里闻闻，就这味。
【 在 milesaway1 的大作中提到: 】
: 不是很懂酵母什么味？
: 需要30度不是正常吗？活菌啊也需要个适合的温度才能进行生理活动
:
: ...................
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乳酸菌，醋酸菌，根霉，
【 在 hsz76 的大作中提到: 】
: 不同的菌种？除了酵母，你还用过啥？
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可以查一下，有学术文章讲这些。哈哈，惊讶吧。
【 在 hsz76 的大作中提到: 】
: 啊，这些也能做馒头啊？学习了
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发面其实是个悖论。温度高，且不说温度环境难以控制，过快的发酵速度对面筋的发育是灾难，快发，可以发很大但面破碎，口感差，且容易滋生有害杂菌，高温菌对人危害大。所以真正的发酵环境应该是偏冷，但酵母又不能繁殖。因此才有这个话题，面包，馒头真的是用酵母做的吗？
【 在 milesaway1 的大作中提到: 】
: 不是很懂酵母什么味？
: 需要30度不是正常吗？活菌啊也需要个适合的温度才能进行生理活动
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: ...................
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超市里就是常温存放的。但是开袋后，不能常温保存。
【 在 wudaoz 的大作中提到: 】
: 用安琪基本上没成功过，可能我放太久了
: 发自「今日水木 on RMX3350」
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不要紧，我介绍一点经验吧。
酵母确实可以发面。
下面介绍的是所谓二次发酵，一般称为稀面肥方法。
取大碗，加水，放入微波炉加热，40度，不烫手。撒入干酵母，加一点白糖，不超过5%。搅拌，加入少量面粉，再搅拌，产生稀面糊。盖保鲜膜，发酵一天，至面糊起泡。
然后，用稀面肥发酵主面块。
糖超过6%酵母就死光。此外，注意铁离子也会把酵母杀光，不要用铁制容器。
另外，酵母虽然是厌氧菌，但氧气可以帮助酵母迅速繁殖，所以要揉面。
如果用其他酸性菌发酵，某些酸性菌是强需氧菌，比如醋酸菌，更需要揉面，发酵过程中需要揉面。
【 在 wudaoz 的大作中提到: 】
: 开袋后我都用瓶子密封放冰箱，甚至开袋后直接用也发不起来。不过我看后面回复不能跟盐和糖一起放面包机，要最后放，可能是我一起丢进去的原因吧
: 发自「今日水木 on RMX3350」
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现在制作面包，特别是真正的面包也需要碱，比如入炉前，最后一道工序就是面团过碱水。
【 在 martinjspace 的大作中提到: 】
: 硬一般是水放少了。
: 喜欢酸的就多发酵一些时间，低温就是发酵慢吧，你试试放一天看看能发起来吗。
: 大部分不喜欢酸的，以前发酵之后会放碱中和。
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