https://m.weibo.cn/1291836693/4729459741033009天津人经常会馋到为了一口吃的，干很莫名其妙的事。那天凌晨5点半，Z就不让我睡了，非说要出去吃早点。商量着喝云吞吧，打算去宁记的总店。
我困的不行，凌晨5点半啊，有病啊，有这个必要吗？
他说5点就开门了，现在去人少。你现在睡到7点起床，7点半到那儿，那么多人挤在店里，闹心。
我一边骂街一边爬起来穿裤子，6点开车到了宁记，发现人家从20号就只卖生的，不能堂食，且，休息到出正月才再开门。
买了两袋生云吞，我说，没有云吞就去吃馅儿吧，好久没去老鸟市的姜记吃包子了。
一脚油门到地方才6点20，姜记倒是开门，可锅都没上汽儿呢，7点才营业。
我俩那个天津人的脑子，应该在胃那个位置，商量一下，等吧。
毕竟头锅出的肉包子，那不得活活香死。
在车里饿着肚子硬撑了30多分钟，进店发现刚开始包。
大爷看我们顶门来，“给你们保证不了几点出锅啊，愿意吃等着。”
又等了半个小时，肉包子终于蒸好了，一口气怒买一斤，又要了两碗鸡蛋汤。
外地朋友或许不知道，姜记卖的是最正宗的天津水馅儿肉包子，咬开，半兜子滚烫的肉汁儿，中间泡着一个可可爱爱，扁扁圆圆的肉馅儿。得一边吸溜一边吃，不然舌头就要起泡。
光看这个描述，和南方的小笼包或生煎似乎差不多。其实正宗天津水馅儿肉包子，是半发面的，并不是没有醒发的死面。小笼里的汤是在生馅儿里加冷的肉皮冻；生煎锁汤，是靠厚皮加煎出金色的痂。
天津水馅儿包子里的汤，根本不是肉汤冻，是1斤肉配4两水的比例，光用一双筷子，把水或者高汤搅打进肉馅儿里去的。
这么软的发面，加上打进那么多水的肉馅儿，想把包子包起来是绝对的技术活。就算是经常玩面的人，也容易把这馅儿包吐了。
而且这肉馅儿想好吃，就一点儿也不能偷懒，必须店家每日用棒骨熬高汤，煮棒骨就一定会有拆骨肉，所以进包子店、云吞店，看卖不卖拆骨肉，就知道馅儿的味道有没有保底。
包好的生包子进蒸锅，搅打进去的高汤从被加热而紧缩的肉馅儿中析出，出锅一掀开盖儿，香到枪毙隔壁邻居都不心疼。
所以说，天津包子有名，是全国都有的小吃店品类，但天津人根本不屑吃，因为我们认可的包子是技术密集型产品，干这行得有点子手艺，面皮儿要柔软喧腾，馅儿的调味和形态必须达到标准。
最后我俩拎着半斤包子，又买了几根馃子，心满意足回家了，吃剩的肉包子转天码在锅里煎，馃子放两天做馃子汤，或者打卤时搁进去。
很快到年关了，饭馆关的多，开的少。
这波疫情过去，年也过了，外地朋友春天要来天津玩儿，我给你们推荐神仙馆子
--
FROM 98.45.154.*