- 主题:小火咕嘟几小时跟高压锅20分钟，什么区别？
高压锅分两种
跑汽的（传统机械式），基本可以小火慢炖相当，当然火力时间没那么容易换算
密封不跑汽的，差别比较大
【 在 ctca 的大作中提到: 】
: 各位大厨有研究吗，小火慢炖跟高压锅相比，啥区别啊？
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自动排气是压完了再排还是像机械锅那样全程排气？
【 在 wwpty 的大作中提到: 】
: 贵点的IH电磁加热，一般要500块钱以上，都有自动排气功能，还可以精确控制温度曲线，炖出来的口感和小火慢炖差不多
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请问能收掉多少水？
我经常一个半小时把大半锅水收成一锅底，能做到么？
【 在 wwpty 的大作中提到: 】
: 间歇排气，程序控制的，非常合理。程序结束了，气也全部排完了，马上就能打开锅盖
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当然有意义
做腊汁肉，用锅炖得4到6小时，高压锅1个半小时，必须要全程收汁，汤汁才浓郁，出来的肉才香烂。如果不排气的电高压锅做，出来肉原样泡在清汤中，根本就不行
【 在 eamon 的大作中提到: 】
: 自动排气的意义是要暴沸，煮米稍微有一点点作用，让米翻滚一下均匀点，对于炖肉毛用没有
: 你这种收汁方法没法做清汤，做炖菜还行，高压锅要收汁得倒入炒勺收汁
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所以啊，我还是不确定自排气的收汁效果是否能与机械的相当，值不值得买一个
【 在 eamon 的大作中提到: 】
: 你就当自动排气的不排气就好了
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: #发自zSMTH@JAD-AL00
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没明白为啥要搅米粒
谁家拿锅煮饭也不搅啊
【 在 eamon 的大作中提到: 】
: 它就是暴沸一下搅动米粒的。。。
: 我有这玩意
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: ...................
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你要想牛肉口感好，中火不盖盖煮一个半小时
可以什么都不放，或者放几颗花椒
捞出来凉凉切片，蘸料汁吃
酱牛肉也是如此，出来口感紧实。小火焖炖肉就渣了。
【 在 stockfish 的大作中提到: 】
: 炖牛前腿肉怎么弄，怕一压就压烂了影响口感
: 我一般用砂锅慢炖
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收多少汁确实是个问题，需要经验积累，加水量，咸度，火力，时间，得自己摸索优化。我有个本子专门记录这些。
有时候不留神还是会烧干。
另外有些菜可以改炖为蒸，比如烧排骨，烧鸡块，炒香加水调味之后，装到大碗中，放到高压锅里高压蒸。蒸的水可以放很多，不用担心烧干。没有收汁的问题，所以调味也简单。蒸好后如果需要就转到炒锅里收下汁。
【 在 stockfish 的大作中提到: 】
: 我用电高压锅一般刚刚好淹没食物就行，后面就用程序自动炖牛肉炖牛筋
: 普通高压锅怎么控制水位呢
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