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- 主题:馒头酵母是啥时发明的
- 前几天试验了用安琪甜酒曲发馒头， 终于成功了， 醒发需20小时以上， 加面粉二次醒发至膨大还得至少4小时。
效率太低不说，口感风味也并不比安琪的酵母好。
那么问题来了， 国人什么时候开始吃老面馒头？ 专用酵母又是何时发明并流行的？
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FROM 117.153.220.* - 注意 我用的是安琪酒曲发面。 我用酒曲做糙米甜酒很成功， 用甜酒洑汁发面 不成功。
我做馒头 也经驾轻就熟了， 完全不用泡打粉。 请回到我问的重点。
【 在 wuduan 的大作中提到: 】
: 七八十年代的时候，一般家里都是用面起子发面。
: 口感风味也很好。你这次的口感“并不比安琪的酵母好”，是说口感相同还是较差？
: 即使你发的口感较差，看到你说的“终于成功”，想必你也是经验不足，
: ...................
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FROM 117.153.220.* - 欧洲人 是吃面包的，面食发酵也得用到菌种吧？ 安琪的馒头酵母与欧洲面包的酵母是一回事吗？
我的试验 似乎说明针对米类淀粉与麦类淀粉的酶/菌种，是有区别的。
【 在 jocusperrin 的大作中提到: 】
: 从开始吃馒头就用面起子发酵了，死面馒头口感太差
:
: 面起子里是自然菌株，发面速度慢；杂菌太多，会有酸味。
: ...................
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FROM 117.153.220.* - 改善安琪酵母做出的风味， 我曾经试过的加啤酒和面， 喝啤酒时留下点；
藏地是用制酸奶泌出的奶清。
刚又搜了下自制酵母， 最方便的是把发好的面剂子揪下一块，搓成一粒粒的小颗粒自然风干，就相当于酵母粉，就是用量要大。
【 在 Zziizi 的大作中提到: 】
: 我说个自己的经验吧。老面酵子做馒头是要加碱中和的，自己做的老面酵子第一顿口感一般，可以试试第二顿第三顿。
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FROM 117.153.220.* - 时间长了也可以。
我错把安琪酵母当酒曲用过，立马撇出沾了酵母的部分，再撒上酒曲，最后酒是出来了，就是味道怪怪的。
酒曲的活 酵母完全干不了，酵母的活 酒曲能拖拖拉拉的干一些，查了一下 原始的面食发酵，就是用的酒汁或酸水。
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【 在 zea 的大作中提到: 】
酒曲不是干这个的。
家里老人没看清楚弄错了一次，一白天没发。晚上做饼了。
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FROM 117.153.220.* - 所以才让酒曲干酵母的活。 而且 安琪酵母 这个名称，是否误导， 因为实际产品就是根霉菌 不含酵母；
反而是甜酒曲，含有将糖转化酒精的酵母。
查询所知， 安琪酵母还有甜度更高的，不知干啥用的，说明市售的只是普通型。
【 在 zea 的大作中提到: 】
: 甜酒曲是根霉菌加酵母两种微生物。根霉菌把淀粉变成糖(才甜) ，酵母把部分糖变成酒精(酵母量相对少，出来酒精不要太多. 用来发酵自然酵母量不足。只用酵母活干不了。
: 安琪产品线还有酒精用干酵母，葡萄酒用干酵母；还有细分型号。精酿啤酒用也有，但不确定是否市售。
: 有兴趣的可以试试比比。作为科学实验。
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FROM 117.153.220.* - 只标识了一种
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【 在 zea 的大作中提到: 】
甜酒曲是根霉菌加酵母两种微生物。根霉菌把淀粉变成糖(才甜) ，酵母把部分糖变成酒精(酵母量相对少，出来酒精不要太多. 用
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FROM 117.136.74.* - 发面用的 此酵母非彼酵母（糖变酒精）？
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【 在 zea 的大作中提到: 】
甜酒曲是根霉菌加酵母两种微生物。根霉菌把淀粉变成糖(才甜) ，酵母把部分糖变成酒精(酵母量相对少，出来酒精不要太多. 用
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FROM 117.136.74.*