- 主题:馒头酵母是啥时发明的
酒曲不是干这个的。
家里老人没看清楚弄错了一次，一白天没发。晚上做饼了。
【 在 bajie0001 的大作中提到: 】
: 前几天试验了用安琪甜酒曲发馒头， 终于成功了， 醒发需20小时以上， 加面粉二次醒发至膨大还得至少4小时。
: 效率太低不说，口感风味也并不比安琪的酵母好。
: 那么问题来了， 国人什么时候开始吃老面馒头？ 专用酵母又是何时发明并流行的？
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杂菌发酵，酵母主导，乳酸菌产酸需要用碱中和；但乳酸菌也就是风味物质。有人觉得干酵母发出来的口味淡、缺少馒头的气味。
风味这个因素又因人而异。 所以老字号往往要考虑的因素是保持风味统一。
PS1：人类从自然环境驯化酵母菌用于馒头和酿酒，被认为是东亚起源。微生物所有专门研究。
http://www.bjb.cas.cn/kjdt2016/201807/t20180713_5042466.html
PS2： 安琪酵母酒精部比馒头部更厉害。
【 在 SmartIC 的大作中提到: 】
: 哈哈哈，俺们老家原来都不用酵母，家里有块“老面”做引子。
: 专门做馒头的铺子更是将自家的“老面”作为命根子。
: 看过一个纪录片，国外的知名面包店也不用商业酵母，都是用上百年祖传的“老面”。
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甜酒曲是根霉菌加酵母两种微生物。根霉菌把淀粉变成糖(才甜) ，酵母把部分糖变成酒精(酵母量相对少，出来酒精不要太多. 用来发酵自然酵母量不足。只用酵母活干不了。
安琪产品线还有酒精用干酵母，葡萄酒用干酵母；还有细分型号。精酿啤酒用也有，但不确定是否市售。
有兴趣的可以试试比比。作为科学实验。
【 在 bajie0001 的大作中提到: 】
: 时间长了也可以。
: 我错把安琪酵母当酒曲用过，立马撇出沾了酵母的部分，再撒上酒曲，最后酒是出来了，就是味道怪怪的。
: 酒曲的活 酵母完全干不了，酵母的活 酒曲能拖拖拉拉的干一些，查了一下 原始的面食发酵，就是用的酒汁或酸水。
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'安琪酵母'是品牌。
商品名是另外标注'高活性干酵母'，'甜酒曲'。
类似例子(一时没想到特别贴切的)，青岛啤酒的苏打水。
【 在 bajie0001 的大作中提到: 】
: 所以才让酒曲干酵母的活。 而且 安琪酵母 这个名称，是否误导， 因为实际产品就是根霉菌 不含酵母；
: 反而是甜酒曲，含有将糖转化酒精的酵母。
: 查询所知， 安琪酵母还有甜度更高的，不知干啥用的，说明市售的只是普通型。
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