目的是让食物下锅后，锅的温度变化不会太大，否则会引起气孔收缩，粘连食物。

【 在 tynx 的大作中提到: 】
: 经常听到这个词，，，为什么
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这种说法最开始应该是从饭馆的猛火灶条件下提出来的，实际上家庭小灶的话，先加油再烧热也没关系。

最重要的是食物不能太凉，冷藏肉直接下锅炒，连不粘锅都要稍微粘一下的。

常温食物放在家庭小灶的热油热锅里炒没问题。

饭馆的热油，估计指七八成热的油了，可能会弄糊食物。


【 在 ay1208 的大作中提到: 】
: 我跟lz有同一个疑惑。
: 疑问之处是：热锅凉油的意思应该是锅烧热再加油，这和先加油再烧热什么区别。
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