藏书羊肉
藏书羊肉是江苏省苏州市的一道特色小吃,属于苏菜-苏帮菜;该菜品历史悠久,以其独特的烧煮技艺,烹调成各式羊肉菜肴,烧煮而成,白烧以汤色乳白,香气浓郁,肉酥而不烂,口感鲜而不腻。
在苏州木渎镇藏书办事处(原藏书镇)特产中,最具盛名的当推“藏书羊肉”。藏书羊肉历史悠久,以其独特的烧煮技艺,烹调成各式羊肉菜肴,因其肉香汤鲜、味美可口、营养丰富而深受人们喜爱,是冬令进补佳品,成为传统的苏州地方风味小吃而风靡江南。经过几代人的努力、继承和发展,使其形成著名品牌,1997年经国家商标局正式注册为“藏书羊肉”,实现产业化经营。
鸡头米
鸡头米,即新鲜芡实,又名鸡头肉,俗称鸡头,是一类睡莲科芡属被子植物。果实呈圆球形,淡黄色,尖端突起,状如鸡头,有健脾益气,固肾涩精等作用。
鸡头米为苏州葑门南塘特产,每年中秋前后上市,在苏州有“南塘鸡头大塘藕”的美誉。清沈朝初《忆江南》云:“苏州好,葑水种鸡头,莹润每疑珠十斛,柔香偏爱乳盈瓯,细剥小庭幽。”
苏州民间食用鸡头米的方法很多,最大众的吃法就是鸡头米羹。其制作方法十分简便,将锅中水烧开后把新鲜鸡头米放入锅中,煮沸后以藕粉勾芡,出锅后加入少许糖桂花即可装碗入盆。
生煎
生煎包是流行于上海、浙江、江苏及广东的一种特色传统小吃,上海人经常自豪的说:“上海生煎,天下第一。”这也导致人们一提到生煎,第一反应是它是上海的特色小吃。毕竟上世纪二三十年代上海生煎界的鼻祖大壶春、萝春阁就已经风生水起了,到了现在,小杨生煎也冲出了上海,遍地开花。
但苏州人却坚定的认为,其实生煎馒头的发源地在苏州。上世纪20年代的苏州,茶商众多,人们都喜欢去茶馆坐坐,而这样的文化催生了茶点心的出现,也就是生煎包的雏形。当时苏州的生煎就是底部色金黄,硬香带脆馒身白色,软而松,肉馅鲜嫩,内有卤汁,咬嚼时还有芝麻或葱的香味,和我们现在吃到的无太大差别。
作为苏州的名小吃之一,生煎的足迹遍布苏州的大街小巷,虽然也不缺老字号,但这其中的滋味还是不一样的,吃惯了一家,也就能吃上一辈子。苏州的生煎馒头,怎么都是绕不开哑巴生煎这一笔的。“哑巴生煎”历来是要排队购买的,队伍排在大观楼外,排队人眼看着一锅锅生煎馒头的诞生,盘算着这一锅能卖几个人,轮到自己该是第几锅。——叶正亭《寻味苏州》。
苏式汤面
苏州人吃面是有传统的,老苏州们把喝茶,吃面,听评弹当成了每日的必修课。苏州人的一碗汤面,早已超出了一顿简单的早饭的范畴,且早已深深融入了“苏式生活”之中。
苏式汤面最考究的是面汤,汤要清而不油,味要鲜而食后口不干。制作面汤称为“吊汤”,相当于饭店里的烧高汤。各家大小面店都将汤料的配方视作传家之宝,秘不外传。正宗苏式汤面汤色透明如琥珀,不见任何杂质,喷香扑鼻,咸淡适中。
浇头指佐面的菜肴,其种类丰富,几乎就是苏帮菜的菜谱;诸如朱鸿兴的焖蹄、五芳斋的五香排骨、松鹤楼的卤鸭、黄天源的爆鳝,还有常见的如焖肉、炒肉、排骨、虾仁、香菇炒素、辣酱素浇等等。
食客在点面时可以对汤面做很多定制:“宽汤”,指要汤多面少,“紧汤”则反之;“重青”,指多放蒜叶,“免青”则免之;“重面轻浇”,要面多浇头少,“重浇轻面”则亦反之;“过桥”,就是浇头用另外的盘子盛放,不浸于面中。这些要求,老吃客们一般都会事先关照好唱面的跑堂倌。早些年,一进面馆便能听到熟练的跑堂嘴里唱出一串的专业术语:“诶——来哉,三号台老面孔,三两蟮丝面,要龙须细面,清汤、重青、重浇过桥……
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