重要是肉的保湿或者加油
如果不加淀粉糊等手法，策略是：
1.保湿，不要把肉彻底烤干，比如从手法上，不应该频繁翻动形成双面烤，应该一面烤到另一面略出水后，迅速加调料后，开始在另一面的短时间烤制，后完成全部烤制过程
2. 也可采用加油策略，要频繁翻动不断补充油脂，如果没有糊其实很难操作，即便完成后口感也会接近炸串

【 在 zdzaba 的大作中提到: 】
: 如果是外面买的羊肉串，口感特别嫩，也可以说发糟，怎么说呢，羊肉还有湿度一样，嚼起来不硬，作料的味道也很合适
: 然后我自己烤，肉就发干。我不知道是不是和火候有关系，但是好像关系也不大，就算不烤那么长时间，肉也是发干发硬，撒上孜然只能粘上几粒上去，吃起来干肉味强于孜然味。也是一块肥肉一块瘦肉那么串的，我觉得串法应该不是重点。
: 我一直想知道串店老板、在烤串前做什么处理了，不过问过好几个老板，都是说鲜肉串串直接烤的，没有喂过。那我说的这些口感上的区别，都怎么弄的？有谁能点解一下？
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我用平底锅做的羊肉串和外卖基本一模一样，甚至更好吃。
【 在 touchstone 的大作中提到: 】
: 提供你一个零失误的家庭版做法：  
: 1 可以用洋葱碎和油简单腌制一夜，也可以不做任何预处理  
: 2 平底不粘锅，刷油，羊肉串放进去，盖盖子 5,6分钟闷熟。这样处理的好处是 肉质锁住了水分，非常嫩。出锅前撒上盐，孜然粒（不要用孜然粉）  
: 3 第二步其实就直接可以吃了，如果想增加焦糊的风
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发自「今日水木 on M2007J17C」
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这不是有答案了吗？
【 在 zdzaba 的大作中提到: 】
: 没有刷过油，我也在思考是不是刷油的问题。
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是的。家庭非常好的做法，健康度高，口感也好。
【 在 skysummer 的大作中提到: 】
我用平底锅做的羊肉串和外卖基本一模一样，甚至更好吃。
【 在 touchstone 的大作中提到: 】
: 提供你一个零失误的家庭版做法：  
: 1 可以用洋葱碎和油简单腌制一夜，也可以不做任何预处理  
: 2 平底不粘锅，刷油，羊肉串放进去，盖盖子 5,6分钟闷熟。这样处理的好处是 肉质锁住了水分，非常嫩。出锅前撒上盐，孜然粒（不要用孜然粉）  
: 3 第二步其实就直接可以吃了，如果想增加焦糊的风
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发自「今日水木 on M2007J17C」
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