蒸东西基本上有两种蒸法，保鲜膜封住跟扣个盘子没有本质的区别，都是隔绝外界靠温度。姑且称之为焖蒸。
用保鲜膜蒸东西有个可能，就是随着加热状况的变化里边会鼓起来又塌下去的，有可能通过液膜虹吸使里边的汤汁流到外边。
所以，焖蒸的我一般偏向于盖盖子。
玻璃钢和耐热玻璃的盏器一般都有配套的盖子，用瓷和不锈钢的盘子和碗就得找合适的盖子了。盖子外沿大于盘子外径，天包地就不会泡水，但盖子要放稳。盖子外沿小于底盘内径的话，出锅时边沿可能还是会有点积水。
要是觉得瓷盘子当盖太厚导热太慢，可以用个单层不锈钢盘子。但是我觉得焖蒸东西一般时间都比较长，这个因素可忽略不计。

还有一种蒸法是透蒸，就跟蒸包子一样，蒸玉米红薯山药之类的。这种更怕滴水泡，有可能区部水哒哒的，不好吃也不好看。被滴水泡的馒头会被“烫死”发不起来。最好用那种圆高顶的锅盖，把冷凝水导到锅边流下，要蒸的东西聚拢在中间部分。所以呢，你们观察下，其实蒸锅锅盖和汤锅炒锅的锅盖设计是不一样的，就算口径相同有时也不能混用。
最好烧开水以后再上屉。如果多层蒸，这个透蒸的东西最好放在最上边一层。
蒸玉米红薯山药什么的一般也是透蒸，蒸细小的东西要垫屉布。透蒸最挑战的是蒸傀儡（山西块垒发音？），这是山西到张家口一带蒸菜裹杂粮干面粉的一种传统做法，是以前穷人蒸野菜省粮食的吃法（所以有人也把它名称写成苦累）。不过也别有风味，有些做得很讲究。用榆钱、荠荠菜之类的做很有山野风味。西北有类似的做法，使用槐花配面粉蒸，叫琼琼。按传统的做法，应该都是木头锅盖，或许冷凝滴水的问题没那么突出。

介于焖蒸和透蒸之间的，姑且称之为敞蒸。这种其实就是焖蒸的基础上敞开上盖，受热比较快而直接一点，有时是有意要加点湿进去，但是不能进冷凝水太多溢出底盘。多用于速蒸易熟易烂的食物吧。

【 在 gj1573 的大作中提到: 】
: 比如，蒸扣肉 蒸排骨 蒸小米 蒸粉蒸肉，如果用一个盘子倒扣，蒸的时间太长了，如果用保鲜膜盖住，又担心保鲜膜接触食物，担心长久高温，保鲜膜会释放有害物质，敞开长时间蒸的话，水蒸气肯定进入
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修改:MidNiter FROM 125.33.201.*
FROM 125.33.201.*