- 主题:我发现北京稻香村的点心大多都加了人造奶油
【 在 cbmc 的大作中提到: 】
: 人造奶油还要看有没有产生反式脂肪酸
多多少少都有一点，手性异构加氢/脱氢催化剂一般能把比例降到1.5%以下，当然还得看反应条件控制得好不好
相比之下天然牛奶里面反式占比5%左右
不过也有狡辩说天然的反式C=C键位置正好不怎么危害健康
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FROM 223.104.210.*
【 在 jingxu 的大作中提到: 】
: 其实我觉得蛋糕使用人造奶油还想得通
: 毕竟普通植物油不能是固态，没法充作奶油
: 但是做别的糕点没必要啊
: ...................
别逗了，糕点尤其是饼干需要用常温下呈固态的油，不然你是在做油饼么？
高档糕点饼干用黄油和牛油，其中黄油天然含有约5%的反式脂肪酸
中档糕点饼干用高熔点棕榈油，一般是33~39度棕榈油，这个组分占比相对较少，因为棕榈油更多组分是较低熔点的，被用来和其他液体植物油掺起来称为调和油，比如0度就冻结的“大豆油”实际上就是大豆油+5度棕榈油
低档饼干用氢化植物油，手心加氢催化反应控制得好的话能做到含有约1.5%的反式脂肪酸
除了特别分离的高熔点棕榈油或者类似物质外（高熔点椰子油等），所谓“食用植物油”都不适合用来做饼干糕点，只能用黄油牛油猪油等饱和程度较高的（换句话说就是天然氢化的）动物性油脂。
酥脆感 = 固态油脂 = 饱和度高 = 氢化的
无非是天然氢化还是人工氢化罢了，另外天然氢化的反式脂肪酸占比也不低，上面已经给了黄油（奶油）的天然比例数据。当然，有些狡辩的说法是天然的反式脂肪酸的C=C反式位置对人体危害比较小……也不知道这说法真的假的。
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修改:marion FROM 223.104.212.*
FROM 223.104.212.*
催化氢化工厂（你也可以说是人造奶油生产厂）的技术水平
正常是1%~1.5%，但是反应条件控制得不好的话，比如温度没控制好局部温度过高，那就可能超过1.5
【 在 rocfirst 的大作中提到: 】
: 低档饼干用氢化植物油，手心加氢催化反应控制得好的话能做到含有约1.5%的反式脂肪酸
: 请教一下，这个控制的好是指奶油生产厂做的好？现在生产厂普遍的水平能在多少
: 发自「今日水木 on M2012K11AC」
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FROM 101.84.164.*
【 在 CRH11 的大作中提到: 】
: 我理解的是如果天然反式脂肪如果含量太高，一定会被进化掉。
又没什么致命危害，为啥会被进化掉？
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FROM 101.84.156.*