焯水一般两个作用，1.去除某些杂质或异味；2.让某些相对难熟的东西先均匀地达到8成熟。芹菜不是必须焯水。
西芹如果削外皮去筋，普通芹菜抽筋后，其实蛮嫩的，炒的话不用焯水，可以斜切大点的薄片直接热锅快速翻炒就可以，可以稍微保留点脆感。凉拌的话必然是要煮的，煮完以后快速过凉水可以保持颜色和脆感。凉拌可刨片或者切短段。
香芹作为主菜我通常就只能切段炒肉了，也不是必须焯水。它本身比较细小，稍微多炒会就可以熟得很透。即使焯水有些纤维感也是去不掉的，有些嗓子细的人会觉得纤维多，不好咽下去。
但是，香芹作为配菜是极好的，可以炒好肉末，香菇，洋葱丁之类的，把香芹和叶子横切成细末加进去，让菜里有芹菜的味道，再加点其他菜一起炒（比方加土豆沙感的土豆丝，尖椒，茄子等时菜，样数越多越好玩），再加点番茄酱和新鲜番茄，按口味加酱油，糖，少许香醋之类的调味料，拌面一绝。这种新疆风味的拌面菜，番茄酱和新鲜番茄可以算是灵魂，而香芹的味道可能称得上是点睛，至于肉，换用猪肉小里脊也能炒出那个味道来，倒没那么特别挑。
【 在 lonelysarah 的大作中提到: 】
: 借楼问，炒芹菜（香芹/西芹）需要提前焯水吗？
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