现在居然成了饮食清淡的代表

二十世纪五十年代，日本曾是世界上脑中风发病率最高的国家，当时很多地区居民每天吃盐超过20克。20世纪60年代，达赫博士（Dahl）在日本、美国和英国开展的调查发现，吃盐多少与血压高低密切相关，学术界开始认识到，吃盐多是导致日本脑中风高发的重要原因[1]。

日本东北居民有偏爱咸食的传统。20世纪60年代，秋田县居民平均每天吃盐20～30克，是日本南部居民的两倍（图1）。秋田县高血压患病率和脑中风发病率在日本高居榜首。1970年，秋田县男性平均预期寿命为67.6岁；女性平均预期寿命为74.1岁，在日本各县中分列倒数第一和倒数第二，秋田因此被称为短命县[2]。

20世纪60年代，达赫博士的研究发表后，日本掀起了反盐浪潮，政府规划将居民日均吃盐量由20克降到10克[3]。限盐宣传主要由社区卫生人员推动，向居民宣讲高盐饮食的危害；介绍简易的吃盐量评估方法；帮助居民制定减盐计划；指导居民识别高盐食品；鼓励居民减少烹调用盐。日本卫生部门还推出了低盐示范餐厅。

根据全民膳食营养调查（NHNSJ），日本居民吃盐的主要来源包括：含盐调味品、泡菜、咸鱼和味增汤等。要降低居民吃盐量，策略之一是减少上述食品的消费量；策略之二是降低这些食品的含盐量。其后，日本企业积极引入低盐技术，向市场推出各种减盐食品，如减盐酱油、减盐杂酱、减盐味增汤等。企业还致力于开发低钠盐，果盐的钠含量只有普通盐的一半，果盐中含有多种天然香料，尽管钠含量降低，等量使用后食物口味依然浓郁。降低腌制品含盐量的一个有效方法就是缩短腌制时间，企业因此研制出“一夜渍”，即在一夜之间完成蔬菜腌制，第二天就可食用。很多日本美食网站都公布了减盐食谱，有些企业还开发出减盐快餐，通过引入快速冷冻技术，既可保持食品新鲜，又可维持食品营养。

在日本开展全民限盐的50年间，居民吃盐量逐渐下降。根据日本膳食营养调查，20世纪60年代，日本人均每天吃盐超过20克，东北地区更是高达30克；1976年人均吃盐已降到13.7克；1987年降到11.7克。之后随着外出就餐次数增多和快餐普及，居民吃盐量下降的趋势有所放缓，甚至有短期回升，2006年日本人均吃盐量降到10.6克[4]。2017年，采用24小时尿钠法检测发现，日本男性平均每天吃盐11.8克，女性平均每天吃盐8.9克[5]。

在启动全民限盐宣传之初，日本居民平均血压处于上升趋势，高血压患病率逐年攀升。限盐活动很快就扭转了全民血压普遍上升的趋势。1965年到1990年间，50-59岁人群平均血压下降了9.1mmHg，60-69岁人群平均血压下降了14.6mmHg。同期，高血压患病率也明显下降，50-59岁人群收缩压超过180mmHg的比例由21%降低到4.2%，60-69岁人群收缩压超过180mmHg的比例由11%降低到3.3%[6]。
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