- 主题:用猪肉炒菜，猪肉到底应该怎么处理？
有膻味是因为那猪肉不是敲过的公猪肉，是一股说不上来的很难闻的味道。进口肉很多都是那样的，国产的正规农户养殖肉联厂的肉大多是敲过的，肉质细嫩没什么味道
你用嫩肉粉抓的话，首先嫩肉粉要选对，那种所谓木薯粉其实和淀粉差不多，说是能破坏肌肉纤维但是锁不住水分，粘锅也很正常。真要吃出饭店做的滑嫩的效果，一是要用含有硼酸的嫩肉粉来破坏肌肉纤维，二是要用蛋清抓才能锁住表面水分。
不管用什么锅，想不粘记住一点：别泡水，别用来煮东西。炒完菜用抹布擦一下，或者掸一掸，最多用冷水冲一下马上刷干。炒菜的就不要用来煮东西，煮一次就会破坏表面的油膜。
再就是控制温度和油量，这个只能意会不可言传，会用的人怎么用都不沾，也说不上来什么技巧。
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对，表面很光滑的一层，跟油膜似的，掸上水会形成水珠不扩散
中式炒锅就是这样，我问过街头炒河粉的，你这锅不放油炒鸡蛋、河粉为什么也不粘，他说我这锅从来不刷，每次抄完就是扫扫，擦擦。用一段时间表面就会形成一层油膜，不粘了。
卫生不卫生的暂且不说，冷锅不放油烧热冒烟就是这层油膜填充物的烟
【 在 pabkyh 的大作中提到: 】
: 这样用锅是不是刷完也有黏糊糊的一层啊
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阉割过的
国内传统养猪是在小公猪几个月的时候阉割掉，这样猪就长肉，而且细嫩，没有异味，长大后也不会发情
如果不阉割，公猪的肉质有一股说不上来的腥臊味，有点那种特别腻的味，而且发情期光吃粮食不长肉，还容易攻击其他猪
国外的不阉割，有的甚至杀猪不放血，所以进口肉不好吃。
【 在 melisaaa 的大作中提到: 】
: 什么叫敲过的肉？
: 发自「今日水木 on iOS」
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