记得，陆文夫在《美食家》中描写的吃客朱先生，是一个精于吃面的人。朱先生每天清晨第一个早早地赶到苏州大名鼎鼎的朱鸿兴面馆，为的就是吃上一碗热乎乎、清爽爽齿颊留香的头汤面。什么叫头汤面，就是大镬里“清水出芙蓉”般由清水落下的第一碗面，犹如当年杨贵妃去华清池所洗的第一潽“华清浴”。倘若去晚了，下面的汤水就会变混浊了、黏稠了，那就不叫头汤面了，吃口就差一点了。

俗话说：“一碗米饭千种面”。可见，弱如春绵白如秋练的面条品种繁多：汤面、捞面、卤面、挂面、拉面、油拔面、刀削面、空心面、奥灶面、云吞面、过桥面、盖浇面、凉拌面、方便面、龙须面等。面条不同，代表着不同地域饮食文化的差异；然很难说有何高下轩轾水准的差别。窃以为，担担面略显辛辣，打卤面似显酸楚，炸酱面过于干巴，阳春面太过单调，宽心面长有余而汁不足。而牛肉面，有汤有汁，有韧有绵，不浓不淡，不艳不俗，辛辣中伴有鲜美，清淡中不失荤味，真乃面中之上品也。

面条下锅后，当热水沸沸扬扬，裹着层层白白的沫子，就要用长筷将面条急速盘旋翻滚，手法犹如是在练习怀素和尚的狂草。须臾之间，舀一勺清水浇到面上，那白沫顷刻间像漏了气的皮球篶了下去。这与其说是煮面，倒不如说面是烫熟的，面条因此也就有了韧性和滑爽的好口味。白皙的面条整整齐齐、纤纤细细，犹如美人的云鬓，在撒着葱花、香菜、味精、食盐、榨菜末、飘着猪油香的面汤里，就像盛开着的一朵绚烂之极的鲜花，这个样式的面条在碗里拱起就像鲫鱼的鱼背，人称“鲫鱼背”，那是极尽美感的工笔画。大多数人喜欢“宽汤窄面”，我也不例外。其实在我看来，面条都相差无几，所不同的是面上的浇头。

自然，吃素面的也大有人在。然而，大多数人吃面吃的不仅仅是光面，主要是浇头，浇头即“花头”，乾坤全在浇头里上，就是面上的各种各样的荤素菜肴；这就好像说吃饭，当然吃的不仅仅是米饭，主要还有各种菜肴一样，而且，菜肴往往是主打产品；仅仅白饭又有什么好滋味呢？

所谓浇头，有冷浇头和热浇头之分。冷浇头，顾名思义就是各种荤素冷食冷菜，譬如荤的有：爆鱼、肉圆、卤鸭、大排、牛肉、焖肉、猪肚、荷包蛋、猪舌头、猪耳朵等；素的有：干丝、香菇、青菜、四鲜烤麸、五香素鸡、素什锦等；有荤有素的有：榨菜肉丝、雪菜肉丝、咸菜肉丝、油面筋塞肉等。热浇头，就是现炒的各种荤素菜肴，比如，炒鳝丝、炒鱼片、炒虾仁、小炒肉、古老肉等。

面上的浇头，一般中青年人喜欢荤菜，而老年人爱好素菜，但是都要求味道好、口味佳，这样伴随着吃面，才会食欲增强，大快朵颐。我一般喜欢的浇头是荤疏结合、荤疏搭配，这样既有好滋味，也不单调，营养也均衡。

当然，浇头好了还不能忘记佐料的搭配，蒜泥、香菜、葱花、榨菜丁、味精、辣酱、胡椒粉等等，当然，这完全是依据每个人不同的嗜好来调配。

民间有“冬至馄饨夏至面”一说，是因夏至新麦已经登场，所以在夏至吃面也有尝新的意思。夏至面的质地好，汤料好（最好用鳝骨、鸡骨、猪骨、青鱼等汤熬出来的），浇头好，再加上佐料好，这样的“四好面”，既享受了浇头和调料的酸、咸、鲜、香、辣等，又歆享了面条的绵、软、柔、滑、韧，这样的一碗面，可以通吃了男女老少的胃。

面条是基础建筑，浇头是上层建筑；面条是基本建设，浇头是锦上添花；上层建筑统领、管控着基础建筑。

                                                                  朱岭

新闻晨报                                                    2023.7.31
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卤不要钱
可以不要面
【 在 Oldsoup 的大作中提到: 】
: 面条是基础建筑。如果基础建筑都稀烂如泥，那就别谈什么上层建筑了。沙滩上造大楼。 ...
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