- 主题:最近炸东西一点心得
不知道你说的油少是多少，我觉得你最大的问题是油温不够。另外，上色和酥脆的诀窍是高温复炸
【 在 lipefe 的大作中提到: 】
: 之前做锅包肉，软炸里脊，糖醋里脊等类似这种挂糊炸的菜，遇到问题是脱糊，糊粘锅底，并且温度高了上色快，即使之前润了几遍锅还是解决不了。
: 现在发现最主要的问题是锅里油太少导致的，应该宽油才能解决问题。满满一锅油，的确就不脱糊了，也不会粘锅底。由于油多，即使最大火，上色也不会过快。缺点就是费油。
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饭店的油炸完了直接炒菜用了，而且灶头功率大，通常不会长时间油炸
风险大的是油炸食品用油，油条炸鱼炸鸡之类
【 在 lipefe 的大作中提到: 】
: 洁癖在外面吃饭吗？饭店的油不知道炸了多少遍的
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一是糊太稀二是油温太低
【 在 alofting 的大作中提到: 】
: 我炸东西也是脱糊，糊在锅底
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所以你没掌握技巧，第一遍中油温定型且成熟，第二遍复炸上色且酥脆
【 在 lipefe 的大作中提到: 】
: 不是油温问题，上色快就是油温高，外层已经上色了，里面还没熟。
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炸鱼不要着急翻动，要等鱼皮定型以后再动，否则谁炸都粘锅，鱼皮擦干，可以拍一层干粉
或者面粉
另外起锅烧油之前锅烧得热一点
无论锅包肉糖醋里脊鸡翅鸡腿鱼，没粘过
【 在 MidNiter 的大作中提到: 】
: 没实操过锅包肉，炸过别的东西，鸡翅之类的无问题，带鱼直接炸容易沾皮。你有何指教？感觉语气不怎么友好
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