调味和火候试错空间很小。
比如爆炒的菜，最佳味道就在几秒内，转瞬即逝，所以得火候掌控极佳才能达到最佳味道，这个很难量化，纯粹靠的厨师经验和感觉，所以有的厨师悟性高，很快就能达到精髓。调味也是一样，酱油，盐，醋，糖，味精，胡椒粉，这些混在一起，每个量得正好，混在一起口味才能达到最佳，在配合火候，让一个爆炒的菜或者其他炒菜，口味达到最好，这也是厨师水平差距最重要的地方。
家庭炒菜一个不可能让厨师那样，每天炒，形成一个肌肉记忆。而且家庭炒菜，往往味型是根据个人喜好配的，并且容易固定下来，这样就形成了妈妈的味道。
但是呢，根据每个人每天做饭的状态不一样，味型会有一定波动，这可能也是中餐魅力的所在。
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火候是因为中餐炒菜，有蔬菜，肉片也是比较薄，容易熟，所以火候要控制更精准才行。举个火候控制的例子，就是烧烤，烤羊肉串的水平完全在于烧烤师傅手艺经验，很难量化，更难的是烤蔬菜，少一秒蔬菜还生，多一秒就糊了。
西餐牛排也讲究火候，但是牛排肉比较厚，这容错空间就大一些，但煎牛排的关键也是火候。






【 在 netcom 的大作中提到: 】
: 个人觉得在调味上，炒菜与世界其他饮食比起来并没有突出之处
: 中餐的调料并不多，而且目前主流常用的，很多还是舶来品（比如作者提到的味精、胡椒甚至辣椒），与亚洲其他地区（东南亚、南亚、西亚）名目繁多的香料不可同日而语
: 火候是一个特别的地方，因为炒菜在别的地方运用的较少，不过世界其他地方对食物温度的控制有各自的方式
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