- 主题:中餐炒菜一大奥义就是调味和火候
个人觉得在调味上，炒菜与世界其他饮食比起来并没有突出之处
中餐的调料并不多，而且目前主流常用的，很多还是舶来品（比如作者提到的味精、胡椒甚至辣椒），与亚洲其他地区（东南亚、南亚、西亚）名目繁多的香料不可同日而语
火候是一个特别的地方，因为炒菜在别的地方运用的较少，不过世界其他地方对食物温度的控制有各自的方式
食材的丰富倒是真的，什么都可以来炒。。。所以标准化也是最难的
【 在 lipefe 的大作中提到: 】
: 调味和火候试错空间很小。
: 比如爆炒的菜，最佳味道就在几秒内，转瞬即逝，所以得火候掌控极佳才能达到最佳味道，这个很难量化，纯粹靠的厨师经验和感觉，所以有的厨师悟性高，很快就能达到精髓。调味也是一样，酱油，盐，醋，糖，味精，胡椒粉，这些混在一起，每个量得正好，混在一起口味才能达到最佳，在配合火候，让一个爆炒的菜或者其他炒菜，口味达到最好，这也是厨师水平差距最重要的地方。
: 家庭炒菜一个不可能让厨师那样，每天炒，形成一个肌肉记忆。而且家庭炒菜，往往味型是根据个人喜好配的，并且容易固定下来，这样就形成了妈妈的味道。
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FROM 223.166.251.*
中餐有几十种辣椒么，不太了解，但至少在北美，墨西哥菜对辣椒使用是非常出色和著
名的
国际上知名的辣椒大类至少有十几种，比如ARBOL、CHIPOTLE、JALAPENO
辣椒的原产地就在中南美洲
论辣椒的种类，亚洲是无法比拟的
而在美帝吃到墨西哥菜，太容易了
传统川菜对味型定义有二十四种，应该是我们能看到的比较全的描述了
但由于很多味型其实与厨师经验有关，无法定量描述，因此在大众餐饮是处于曲高和寡
的状态
有多少人能搞清糖醋与荔枝味型的差别？
实际人们对川菜的印象，变成简单的“麻辣鲜香”
而习惯麻辣鲜香的味蕾是无法适应敏感的味道变换的
调味和技法来讲，中餐和日餐很像（或者说日餐来源就是中餐）
五味：酸、苦、甜、辣、咸（有时辣味换成鲜味）
五种基本调料：糖、盐、醋、酱油和味增（发酵的味道）
五法：生食、煮、烧（烤）、蒸、炒（炸）
无论怎么包装，所谓24味型也就是厨师圈内将这些基本味型和技法互相组合
相比之下，印度人对味道的专研更丰富些
他们的传统医学阿育吠陀将基本味型和身体特性间的关联分析得非常丰富
他们对香料的使用也几乎是世界上最复杂的。
【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 中餐的调味不仅是看原材料
: 同样是辣椒
: 美帝可能统一一两种味型，而中餐可以分几十种
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FROM 223.166.251.*
嗯嗯
川菜的不同味型指的是通过基本味道（五味）的不同排列组合形成的
各地的味道不同则是另一个角度看问题。每个地方都有自己的食材和制作工艺，以此来
看全世界各地，只要不是工业化标准生产的连锁店，有悠久的历史，都可以说是一地一
味的~~我们是占了地大物博的便宜
另外，墨西哥菜挺好吃的，他们很擅长做各种酱，萨尔萨酱，鳄梨酱，和云贵地区做蘸
水有点像
炖肉也很非常非常有特色，不是只有玉米片（没吃之前是这么认为的，哈哈）
【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 不是几十种辣椒
: 而是几十种味型
: 甜辣酸辣麻辣咸辣，各省味道不一样
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FROM 223.166.225.*
不知道您在加州吃的是哪种，老墨移民多的地方，肯定有正宗的，但正宗的不一定能对
您口味
目前很流行的chipotle，就是墨西哥菜的平民连锁啊，个人觉得很好吃，反正炖肉和豆
类都很对我的胃口
可惜目前国内好像还没有
国内现在也有新兴起的卷饼店，塔斯汀？什么的，但也没觉得有什么特别的好吃
【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 我是在加州吃的墨西哥餐
: 给我吃恶心了
: 不知道还有没有机会去试试正宗的墨西哥菜
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FROM 101.71.39.*