- 主题:请教锅包肉，老是炸不出酥脆感来...
快崩溃了。
多次做锅包肉。专门买的土豆淀粉，挂浆挂的也很好，油温试过多次，但都炸不出硬壳来，更别说酥脆的感觉了。要么给炸的黄了焦了，要么肉都老了还是软叽叽，就是感觉挂浆起了啥作用。
老铁们，啥问题啊
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第一次炸出来就不行，跟大肉片一样，软软的黏糊糊的。
各种油温和时长都试过了，明显感觉第一次下锅就出问题了。我这下锅基本都要沉底，刚资料有说自能用面粉不能用淀粉的。寻动手达人。。。
【 在 wllbl 的大作中提到: 】
: 赞勇气，我没敢自己试过
: 理论上应该炸两次
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感觉您说的足量可能是关键？我看有视频说肉和淀粉重量2:1，然否？
【 在 nawaynew 的大作中提到: 】
: 7成油温、下锅后不翻动，足量的土豆淀粉
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成本太高了...
【 在 tematare 的大作中提到: 】
: 你去北京长白山大酒店找厨师问问
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各种组合都试过。
周日炸的最后成了溜猪肉片，迟到今天才消灭完...
【 在 MasonBJ 的大作中提到: 】
: 油温要够高,不要一次下锅太多的肉
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看来很多视频，都没提挂浆要多种组合的事情，最多提土豆粉更好
【 在 jacqueline21 的大作中提到: 】
: 好像是天夫罗的炸法
: 面糊要三种面粉，炸出来有脆感
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看来你有经验。下次记得拍照来请教。实际上就是大肉片，上面就看着滑腻腻的样子。多炸一会没啥变化，直接肉变硬变糊
【 在 nuna327 的大作中提到: 】
: 沉底就是油温低了 肉少放点儿 就用土豆淀粉 你晒下成品
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您又给了我新的希望...
【 在 pig2001 的大作中提到: 】
: 我做过几次玉米淀粉，炸出来一直焦黄而且硬
: 没试过土豆淀粉
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我的锅不小，都逐个下。
油温试过多种。。。
【 在 joopy 的大作中提到: 】
: 盲猜你的油温太低，尤其是小锅，下大量的肉的时候。
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都是找视频的专业厨师来的。有先泡很久用留底淀粉块，也用过在肉片上倒干粉加水的方式。反正看视觉效果跟这些视频效果差距不大
我怀疑过，是不是我的粉有问题？
【 在 wwjj2017 的大作中提到: 】
: 肉软塌塌是淀粉的水分太高了挂不住，你看饭店的裹粉又厚又干，酥脆是多炸，复炸。我不喜欢饭店厚淀粉那种，我自己炸都是薄裹淀粉多炸会。
: 发自「今日水木 on ELS-AN00」
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