- 主题:请教锅包肉，老是炸不出酥脆感来...
您有实操经验没？
单次时间长、多次复炸，以及各种温度的组合方式都试过。基本问题就是第一遍就订不了型，感觉糊跟没挂一样，就只在外面有一层黏糊糊的东西而已...
【 在 cucudir 的大作中提到: 】
: 复炸，复炸，复炸
: 第一遍油温不要太高，定型成熟即可
: 第二遍高油温，八九成热，下锅后能看到剧烈的翻花，时间不要长，上色表面酥脆即可，用
: ...................
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我现在唯一怀疑的就是好土豆粉本身有无问题，以及到底挂浆到什么程度（多厚）...
【 在 cucudir 的大作中提到: 】
: 不需要组合，必须用土豆淀粉
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就是试了多次被打击得没信心了。唯一的问题是3.我准备在天猫超市买袋新鲜的土豆粉然后搞一次重糊来试试。
【 在 nawaynew 的大作中提到: 】
: 有这功夫做理论研究，不如试一下
: 锅包肉几乎是比较简单的过油菜了，挂糊和上浆是两个概念，下面几点没做到某1个或许不会明显失败，但是没做到2-3个大概率失败。
: 1.挂糊加水，不能往下滴，要稳定的非牛顿流体
: ...................
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多谢。我觉得可能是肉上糊的问题，我基本弄两下就感觉淀粉匀称了，没管厚不厚，没管挂没挂住。
我尽快鼓足勇气再试试。
【 在 cucudir 的大作中提到: 】
: 翻出来一张很久以前做的
: 我一般大概用二两土豆粉左右，加水泡一个小时，静置后撇去清水，加点油和肉一起抓匀，可以酌情再放一点点水，水不能多
: 看上去肉都露着，实际上表面有一层，炸出来就看到效果了
: ...................
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我这问题主要不是肉不酥，是肉外面没有酥的壳
【 在 wlyan 的大作中提到: 】
: 有一种要酥肉粉，专门炸肉的，就很酥脆
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上周有事没实际搞，看您是有经验的请教下：外面挂糊得挂多厚，要注意什么？
我上周末在外面吃了一顿锅包肉，肉贴别薄，但外面的壳感觉是肉片厚度的2-3倍...
【 在 caixukun 的大作中提到: 】
: 我经常做锅包肉这道菜，如果锅包肉外面的壳不酥一般是几个问题，
: 第一 你的肉是腌制过的对吧，腌制完 有没有控一下水分，就是锅包肉的肉水分不能太多，也不能太少，太多，就挂不住糊，太少就肉会发老。
: 第二 你的糊用水发好了，放一会，把上面的水倒了，可以稍微放点油，或者放点鸡蛋清之类的，控制好油温就会比较酥脆，但注意鸡蛋的时间别太长，长了容易发黑。
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