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- 主题:请教锅包肉，老是炸不出酥脆感来...
- 复炸，复炸，复炸
第一遍油温不要太高，定型成熟即可
第二遍高油温，八九成热，下锅后能看到剧烈的翻花，时间不要长，上色表面酥脆即可，用
工具触碰能感觉到
【 在 Asimpleman 的大作中提到: 】
: 快崩溃了。
: 多次做锅包肉。专门买的土豆淀粉，挂浆挂的也很好，油温试过多次，但都炸不出硬壳来，更别说酥脆的感觉了。要么给炸的黄了焦了，要么肉都老了还是软叽叽，就是感觉挂浆起了啥作用。
: 老铁们，啥问题啊
: ...................
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FROM 110.228.51.* - 不需要组合，必须用土豆淀粉
【 在 Asimpleman 的大作中提到: 】
: 看来很多视频，都没提挂浆要多种组合的事情，最多提土豆粉更好
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FROM 110.228.51.* - 第一遍油温五六成，你可以用筷子粘一下面糊，快速起泡
复炸的时候要看到油烟
【 在 Asimpleman 的大作中提到: 】
: 您有实操经验没？
: 单次时间长、多次复炸，以及各种温度的组合方式都试过。基本问题就是第一遍就订不了型，感觉糊跟没挂一样，就只在外面有一层黏糊糊的东西而已...
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FROM 110.228.51.* - 翻出来一张很久以前做的
我一般大概用二两土豆粉左右，加水泡一个小时，静置后撇去清水，加点油和肉一起抓匀，可以酌情再放一点点水，水不能多
看上去肉都露着，实际上表面有一层，炸出来就看到效果了
你要是有照片还可以帮你诊断一下
【 在 Asimpleman 的大作中提到: 】
: 我现在唯一怀疑的就是好土豆粉本身有无问题，以及到底挂浆到什么程度（多厚）...
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FROM 110.228.51.* - 需要多抓一下，下次你可以多拍几张照片发出来，这样容易判断哪个环节出问题
其实这个菜并不难操作，稍微繁琐点
切记，肉下锅很快就会漂浮到油表面才行，如果沉底，显然油温太低了
【 在 Asimpleman 的大作中提到: 】
: 多谢。我觉得可能是肉上糊的问题，我基本弄两下就感觉淀粉匀称了，没管厚不厚，没管挂没挂住。
: 我尽快鼓足勇气再试试。
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FROM 110.228.51.* - 这就是单用土豆淀粉，比二流饭店得薄多了
【 在 wwjj2017 的大作中提到: 】
: 你这个厚度的糊，就是我在饭店里看到的厚度，我不喜欢的那种口感的厚度。我单用土豆淀粉还挂不出来这种厚度，
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FROM 110.228.51.* - 你是不是写错了，220度230度有区别吗
第一遍炸不需要超过200度，六成油温左右
第二遍才需要八成油温
【 在 x86x 的大作中提到: 】
: 挂糊略。
: 220度油温炸第一遍，中火，炸出泡就说明挂糊挂得好。
: 230度炸第二遍。不要时间太长，容易炸硬了。
: ...................
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FROM 110.228.51.*