7成油温、下锅后不翻动，足量的土豆淀粉

【 在 Asimpleman 的大作中提到: 】
: 快崩溃了。
: 多次做锅包肉。专门买的土豆淀粉，挂浆挂的也很好，油温试过多次，但都炸不出硬壳来，更别说酥脆的感觉了。要么给炸的黄了焦了，要么肉都老了还是软叽叽，就是感觉挂浆起了啥作用。
: 老铁们，啥问题啊
: ...................
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有这功夫做理论研究，不如试一下
锅包肉几乎是比较简单的过油菜了，挂糊和上浆是两个概念，下面几点没做到某1个或许不会明显失败，但是没做到2-3个大概率失败。
1.挂糊加水，不能往下滴，要稳定的非牛顿流体
2.挂糊材质，使用土豆淀粉难度会下降，会更容易成型
3.挂糊量，要明显多于上浆，挂糊后肉块外观看起来是淀粉覆盖面积大于肉色显现的部分
4.炸制时间，肉块可以开始沉底，但是最后都是附在油面上的
5.炸制技巧，应合理采用复炸、逐一肉块贴边下锅、开始阶段不翻动等技巧

其上上面都是基本功，没难度，关键在于自己手熟，多练


【 在 Asimpleman 的大作中提到: 】
: 我现在唯一怀疑的就是好土豆粉本身有无问题，以及到底挂浆到什么程度（多厚）...
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