- 主题:到底什么油炒菜比较健康，有结论了吗？
实际上，高温炒菜本来也不健康。。
【 在 KEILLY 的大作中提到: 】
: 橄榄油不能高温炒
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FROM 115.204.248.*
大火爆炒比较流行，一个是快、方便，一个是口感好，但不能说是营养健康
快炒要成菜漂亮，口感好，就要放大量油，很多营养物质就流失到汤汁里去了
另外爆炒的油烟对厨师的健康也不太友好
【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 快炒还行
: 比慢炖强
: 菜叶子还是碧绿的
: ...................
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FROM 115.204.248.*
这样，不太了解你说的快炒、水油混合炒，听起来很有意思
油少，要产生瞬时高温，还要快熟，看起来是矛盾的，是用烤箱吗？
现在有什么店是采用这样的理念的，有兴趣尝试下
【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 少量油也可以快炒
: 现在还有水油混合炒
: 温度高，作用时间短，断生的蔬菜比久煮久炸的还是营养一些（对比西餐），也有杀菌作用，比生吃安全一些（也是西餐）
: ...................
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FROM 115.204.248.*
哦哦 家常快炒的话，油放得少的话，很难炒出锅气的吧
我感觉餐馆里吃到的这种爆炒、基本都是放了大量的油的
如果是加了辣椒蒜末炝锅的就更是如此，大部分炒菜重视口感远远超过营养
另外一分钟就能断生的，只能是很少部分绿叶菜
如果少放油，加水的话那就是低温、时间长
【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 快炒就是家常炒叶菜的炒法
: 油热下锅
: 一分钟断生即出菜
: ...................
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FROM 115.204.248.*
额。。炒菜放油的目的就是制造一个均匀受热的高温环境呀，不放油开大火，很快菜就
焦了。。
【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 锅气未必是放油多
: 我的理解，是高温促使食材内部糖分/蛋白质分解，与调料（酱油/醋/糖）发生了反应，这点微妙的变化归结为了锅气
: 如炒饭油大未必美味，反而发腻，但喷醋就有香味，吃着还不是明显的酸，不影响锅气的评判，炒肉也是同理，家庭灶一样可以出锅气
: ...................
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FROM 115.204.248.*
这样菜很难熟，会难吃
【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 少放油也可以
: 下碗料起锅快
: 当然温度没有油多那么高了，锅里起火什么的
: ...................
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FROM 101.71.38.*
嗯嗯，看湖南小炒、江西小炒一般还都是要放足量的油的，这样才能快速断生
没有油快熟不了。水的沸点才100度，不多焖一会不行，不然半生不熟的像吃草，也不入味
我自己也喜欢做饭，你说的可能是比较高级的技术，实践起来挺难的
【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 难度高了而已
: 不难吃
: 另外有的菜断生也OK，不需要全熟
: ...................
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FROM 101.71.38.*
嗯，这样的话其实就不是小炒了 （大火爆炒）
另外锅里只留浅浅的底油的话，其实炒几下快速断生挺难的，不知道你试过不
菜本身要做些处理可能，比如嫩叶和菜梗分开，或者难熟部分先焯水之类
那其实就和小炒追求的口感不太一样了
【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 传统小炒都放油会多一些
: 尤其师傅大眼灶
: 但我说的是家里煤气炉通常做法
: ...................
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FROM 101.71.38.*
嗯嗯 那其实不炒的话，采用广式的白灼，焯水后浇上蒜蓉滚油，也同样好吃
【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 对，叶菜先焯水，然后锅烧热底油快炒出锅，相当于料拌匀入味
: 本身叶菜生吃理论上也OK，但肯定不如炒过好吃
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FROM 101.71.38.*
其实水蒸气也只有100度,加水并不能加速“炒熟”,其实是想焖熟，时间要更长些
不过你们说的其实是江西小炒和湖南小炒的一个区别，就是江西小炒喜欢在关火前加点热水，焖下菜(准确讲叫“炆”)，所以出菜一般都带点汤
【 在 xsw 的大作中提到: 】
: 我的理解是放一点点水，跟油混合起来形成蒸汽把菜快速烫熟
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FROM 58.100.35.*