- 主题:到底什么油炒菜比较健康，有结论了吗？
蒸汽温度对应沸点
即便是高压锅，也就2个大气压，最多不超过120度，
过热水蒸气要达到200度，是要特殊的装置生成的，一般蒸笼不可能达到。。
【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 蒸汽可以超过100度的
: 蒸笼可以接近200度
: 当然蔬菜也不需要那么高的温度
: ...................
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你说的可能是直觉上温度很高。但要达到200度需要密闭环境下极高的压力，不是家庭环境能达到的。一般蒸笼最多只能略高于100度。高压锅能达到2个大气压，炖肉就快很多，但是里面蒸汽也远不到200度。
实际上有些日本品牌的水波炉就是以过热水蒸气作为卖点的，是通过高频电源装置生成的。
【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 水沸腾是沸点
: 成蒸汽了可以继续加温的
: 不是加压沸点
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嗯 如果同样量的水代替油，水的沸点低，很快蒸发了，菜很难均匀加热，很快就变黄变
焦了
油的比热小，升温快，另外沸点高（200度以上），可以让菜快速均匀升温又锁住水分，
到150度左右，足够美拉德反应了，产生很多风味，所谓镬气
【 在 digital 的大作中提到: 】
: 放油不只是为了让菜快速熟，很多味道只有过了油才能出来，水煮是出不来的。
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