除了大家说的方法焯水、腌

这个大火要放菜前提前烧下锅，让锅完全热透，最好能先放点油润一下，烧到冒烟
然后油倒出去，重新放油炒
要是洗完的冷锅，放大火上，直接开炒，也会出水

另外炒的时候时间尽量短，提前把要用的调料都准备好，基本上一旦断生后，各种需要的调料放进去，就不要停锅，要么颠勺要么翻炒，时间要短，基本调料放完混合均匀就行了

有的菜出锅时没水，但盛出来放一会儿也会有水，可以在出锅前淋一点薄芡+一点料油（香油也可以）

仅供参考了
【 在 AnguswOw 的大作中提到: 】
: 用的就是大火，放了盐后还是会出汤。
: 不过我的锅很薄，很轻，是不是需要特别厚重的铸铁锅？
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