没有去过梅州，但是广州常见那种腌面馆，一般都自称是梅州腌面，是不太正宗？

因为杭州常见拌面，作为早餐，但感觉腌面和拌面口感还是明显有差别的

腌面明显煮的更生一点，然后用油拌匀，还有很多蒜末，感觉比拌面顶饱

【 在 Diavoli 的大作中提到: 】
: 1、热干面。我知道这个争议很大，但确实很上瘾。这东西只能在武汉吃，其他地方吃到好的太难了。
: 2、杭州拌川。拌川是杭州骨子里保留的中原基因。本质上这东西就是北方人很熟悉的卤面和炒面的混合体。极具烟火气。尤其是腰花和肥肠的。
: 3、临海面虾。台州临海版本的西北莜面鱼鱼，但我觉得比西北的面鱼好吃多了。
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哈哈，有机会一定试试


【 在 Diavoli 的大作中提到: 】
: 早上吃腌面，晚上去吃狗肉煮粉。
: 梅州的客家菜我有一阵子特别特别迷恋。
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说热干面黏糊糊的，可能有个误解。

芝麻酱遇热容易结块变坨，东北人用它做麻辣烫，追求这个黏糊的感觉

但是做面条，一般只用来做凉面、凉皮之类，怕的是失去那个劲道。

这点武汉人不可能不知道。

但是热干面是作为早餐用的，大早上人都想吃口热乎的。

这就是矛盾。怎么解决呢？


热干面有道重要的工序，叫做“掸面”

长圆的碱面入宽水，煮八分熟，抖干，然后浇入熟油，用筷子迅速挑散

为了加快冷却，还要用风扇使劲吹（上海人做冷面也是这样，所以江南人熟悉）

彻底挑散冷却后，放一边。

一般热干面的摊头都搁着一大盆这样的干面。


有人点的时候，抓一把，迅速放入沸水烫小会儿，然后迅速倒入芝麻酱、卤水拌匀

全程不到半分钟，由于油的滋润保护，面不会马上起坨。

此时面的热度、香气、口感和味道达到最佳状态，要抓紧吃。

过个5分钟左右，面和酱开始坨了，但对多数人，面早已下肚。


对劳动人民的"过早"，要求快捷、有滋味、管饱。

热干面完美契合了这一要求，体现了武汉码头文化的精髓。

你要把它和费老大劲擀面，配一大堆昂贵码子的正餐面条相比，那是不太公平的。



【 在 earthmouse 的大作中提到: 】
: 你看看你，完全没有思考本质性的问题吧?劲道和弹性为什么
: 不是口腔和食道感知的对象呢？
: 热干面黏糊糊的，要获取乐趣只能是咀嚼以后到的香味，哪儿
: ...................
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赞，听起来应该挺好吃的，去呼市的话会试试

前段去浙江南部的台州临海，有叫“炒麦虾”的，麦虾和刀削面做法差不多，用刀沿着
碗边削成条，先煮再炒，感觉和这个差不多

应该都是中原汉民传播过来的

临海还有道菜叫“蛋清羊尾”的，就是蛋清糊裹着豆沙馅油炸的，和之前版上讨论的东
北的雪衣豆沙很像

【 在 zhanginfo 的大作中提到: 】
: 其实就是刀削面煮熟后加菜加肉重新炒一遍，通常比较油，类比回锅肉。
: 来呼和浩特的可以尝试一下，个人感觉不如他们的烧麦。
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