- 主题:川菜的基本特点
你会做饭吗？
【 在 moonwalker 的大作中提到: 】
: 炒什么菜，都是热锅下油，加入花椒粒、葱姜蒜爆香，如果做辣菜，那就还要加干辣椒或者小米椒，然后下食材。
: 现在国内各地的炒菜馆基本都是这种做法，你说他们都是川菜馆，其实也没什么大问题。
: 其他菜系的菜，都没有川菜这种鲜明的特点。
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FROM 117.39.234.*
那都是文艺大龄女学了两道征婚用的菜谱，学学玩。谈不上pattern。
自己吃，B站上王刚和农国栋对比着看，隋卞和鲁菜陈和老饭骨对比着看，
再找个你家乡的博主。绝对加深理解，实操很有帮助。
爆锅用什么香料构不成pattern。只是个味型。
硬说pattern，鲁菜用葱姜蒜爆锅，是有老师傅说过，学艺时明确讲的。
川菜60%，“郫县豆瓣酱，炒出红油”。
【 在 moonwalker 的大作中提到: 】
: 按照下厨房app的攻略做过一些，不算太精通吧。
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FROM 117.39.234.*
完全白脖了。郫县豆瓣基本没辣味，取其红油（色）、豉味（香）和增鲜，对成菜加持。
【 在 moonwalker 的大作中提到: 】
: 用郫县豆瓣，是明确客户选辣味才加。
: 如果客户要求不放辣，就不会加郫县豆瓣。
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FROM 117.39.234.*
你吃的是一种新型的快餐形式。盒饭的改良。
方便选菜结账。相对于原来的一荤三素多少钱，有人给你打饭。
多找点湖南土菜馆进去。很不错的。我个人认为湖南菜是知味、会吃的。
【 在 moonwalker 的大作中提到: 】
: 我十年前吃湘菜馆，都还是以蒸菜为主。
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FROM 117.39.234.*
您这是哪里？
郫县豆瓣一般来说是炒面、炒饭、炒米粉的时候必放 -- 咱说的是一回事不，宋丹丹那个？
我没见过炒饭炒米放这个的。涨见识了。
我个人使这个酱，郫县豆瓣，理解是必须荤菜才配得上，镇得住。食材本身没脂肪，蛋白质又不够，
这个酱有腥味的。豉味儿的变形。
【 在 moonwalker 的大作中提到: 】
: 郫县豆瓣对于不吃辣的地区来讲，就算是辣了。
: 客户要求不放辣，郫县豆瓣是不放的。
: 郫县豆瓣一般来说是炒面、炒饭、炒米粉的时候必放，炒菜不一定放的。
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FROM 124.114.151.*
【深圳的炒饭仙人，看看这个饭炒的地不地道？-哔哩哔哩】 b23.tv/E74a2zl
这个对吗？我看不清那个辣椒是不是郫县豆瓣酱。
是的话我长见识了，之前确实不知道。
郫县豆瓣酱里面有大蚕豆。
这种更像糍粑辣椒。或者桂林辣椒。
【非常具有代表性的桂林辣椒酱，有配方有教程，跟着步骤来，没难度-哔哩哔哩】 b23.tv/6A8aVjU
【 在 moonwalker 的大作中提到: 】
: 我在深圳路边摊，也就是你眼中那种很低端，很廉价的那种类型。
: 看到的炒面，炒饭，炒米粉，只要你不说不吃辣，必然是一勺豆瓣，主勺师傅是湖南人。
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FROM 117.39.234.*
不抬杠，你在家用这个做什么菜？辣吗？
【 在 Kevinforever 的大作中提到: 】
: 我刚看了一眼我家的川郫牌郫县豆瓣，配料表里面第一个是辣椒，第二个才是豆瓣，你
: 们管这个叫不辣？那我基本上能够理解前两天那个抬杠女的的思维方式了：我们想吃辣
: 的时候放辣椒才叫辣，我们想用香的时候放的辣椒那不是辣，是这个意思么？
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FROM 117.39.234.*
好的，学习了。
为了了解更多口味，对比下，
这个辣和小馄饨里加胡椒粉的辣，哪个辣？
【 在 Kevinforever 的大作中提到: 】
: 鱼香鸡丝，辣啊
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FROM 117.39.234.*
我女儿喝小馄饨，放胡椒粉嫌辣。
我做羊排，一般2斤半到3斤左右，先煎后炖，大盘鸡做法类似。
25g到30g红油豆瓣酱，还配有其他酱和大料，加冰糖
蔬菜料有胡萝卜芹菜，烧出来几乎没汤的那种，油光光，红通通，她吃不出辣。
可能是肉和豆瓣酱比例。也可能是糖和豆瓣酱比例。也可能是对不同类型的辣，痛觉的敏感度不一样。当然也可能肉太好吃了，让她忘了辣。
【 在 Kevinforever 的大作中提到: 】
: 当然是这个辣啊，小馄饨你能放多少胡椒粉
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修改:DoorWay FROM 117.39.234.*
FROM 117.39.234.*
不对吧，京酱肉丝，一听就是老北京市井吃的吧。带个京字。
老北京独有的幽默。吃不起烤鸭，拿这个仿。再发展一套说辞，振振有辞。
【 在 moonwalker 的大作中提到: 】
: 京酱肉丝是标准的鲁菜，也是最出名的鲁菜。
: 京酱肉丝就不是姜葱蒜爆锅。
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FROM 117.39.234.*