另外，要镇住猪肉的腥味，主要是依靠姜葱和料酒，没听说过用郫县豆瓣来镇腥味的。
郫县豆瓣是有自己特殊的味道，看你喜不喜欢了。
【 在 DoorWay 的大作中提到: 】
: 您这是哪里？
: 郫县豆瓣一般来说是炒面、炒饭、炒米粉的时候必放 -- 咱说的是一回事不，宋丹丹那个？
: 我没见过炒饭炒米放这个的。涨见识了。
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现在全国不管哪家的菜馆，炒菜基本上都是姜葱蒜爆锅了，不仅仅是四川、云南、广西和湖南。
如果做辣菜，那就再放干辣椒、小米椒、或者野山椒，讲究一点的菜馆，过油都要先放花椒粒。
这种做法是怎么兴起的？可以做个课题，溯一下源。

【 在 MidNiter 的大作中提到: 】
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: 你说的小米椒葱姜爆锅的，非四川特有，云南，广西和湖南基本也是。唯独豆瓣是四川菜的灵魂，这个可以不辣的。
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随便搜了一个香油豆瓣酱的介绍，看图识字，具体成分配料请你自行理解。
【 在 MidNiter 的大作中提到: 】
: 你怎么那么肯定不是一直有呢？里边的香油并不是指芝麻油，是指里边有油比较香那种意思。实际上可能菜籽油的可能性比较大。


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川菜干辣椒段、小米椒、野山椒都可以用，看炒什么菜。
湖南人喜欢辣椒炒辣椒！
【 在 miller 的大作中提到: 】
: 湘菜主要是新鲜辣椒下锅炒。川菜更喜欢用干辣椒么？
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: - 来自 水木说
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对于炒菜师傅来说，食材不分新鲜还是不新鲜，只按照有没有特殊味道来区分。
有的食材，例如牛羊肉膻味重，内脏有腥臊味，即使是新鲜的，也要用香料或者工艺处理。
【 在 netcom 的大作中提到: 】
: 如果食材不够新鲜或者是内脏之类，确实要炝锅
: 但是如果是新鲜蔬菜或者新鲜海产，炝锅会破坏本味，用清炒更好
: 我印象中小时候江南的清炒虾仁都是不加任何调料的，真的是“清”炒
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