- 主题:川菜的基本特点
先炝锅再炒菜，会掩盖食材本身的味道，做清口菜就不合适
所以不如说现代料理更平民化了，所以最亲民的川菜、湘菜最流行
【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 法餐先放黄油，再放洋葱蒜末炒香，也是一个道理
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哈 没有味道可以咖喱炖一切
【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 大多数菜本身没啥特别的味道
: 像欧美人对付蔬菜很笨拙
: 就是因为要不炖煮破坏才本身的青草味
: ...................
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印度、东南亚的咖喱推广一大半是欧洲老宗主国推的，其实影响力不低
世界上最好吃的印度料理大概在英国，哈哈
【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 中餐善于做豆腐就很体现这一点
: 豆腐是没有味道的
: 三哥也算烹饪大国，但太穷了，文化张力不够
: ...................
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咖喱已经算全球流行了吧
是印度料理、泰国料理、日本料理的重要组成部分
这些菜系都是全世界随处可见的
【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 印度文化本来在东南亚影响就不低
: 如果富强，在全球咖喱/马萨拉都会大行其道
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比的上日料流行的本来就不多
英国和印度菜渊源很深
英国国菜Chicken Tikka Masala 咖喱鸡块，听名字就知道是印度的
【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 还是仅限于亚洲
不算全球
话语权也比不上日料
【 在 netcom (不要轰炸伊拉克人民) 的大作中提到: ...
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咖喱粉据说就是英国人研究印度咖喱发明的
然后日料的咖喱做法据说就是学习英国的。。。
【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 带英还能剩几个国菜
: 不容易啊
: 带英还下午茶呢，搞得世界都知道阿萨姆大吉岭，中国的茶具体有哪些没人知道
: ...................
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小朋友不喜欢吃蔬菜，弄点甜口的咖喱，炖一炖挺有效的
【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 是的
: 在英国吃咖喱也比吃炸鱼强
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如果食材不够新鲜或者是内脏之类，确实要炝锅
但是如果是新鲜蔬菜或者新鲜海产，炝锅会破坏本味，用清炒更好
我印象中小时候江南的清炒虾仁都是不加任何调料的，真的是“清”炒
【 在 gzfq 的大作中提到: 】
: 我们村这样炒菜几百年了。
: #发自zSMTH-v-@破手机！
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FROM 210.155.81.*
对 不同食材采用不同的方式 这是最理想的
所以说炒菜一直都要炝葱姜蒜和辣椒，并不准确
川湘菜喜用内脏，北方一些地方喜欢用牛羊肉，有必要
小餐馆难以保证食材鲜活，或者为降保鲜成本，也常用
现代大城市的居民，很多食材本身就是冷冻包装得来，也常用
但刚摘鲜的绿叶菜，水产，新鲜的肉，用清炒方能突出本味
至少我小时候，大人做菜是有这样的观念的
即便是加料，可能也就是姜片少许，炒毕撒上葱花，蒜、辣椒更是能不放则不放
而且炝锅烟挺重的，对厨师并不友好
【 在 moonwalker 的大作中提到: 】
: 对于炒菜师傅来说，食材不分新鲜还是不新鲜，只按照有没有特殊味道来区分。
: 有的食材，例如牛羊肉膻味重，内脏有腥臊味，即使是新鲜的，也要用香料或者工艺处理。
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FROM 210.155.81.*
对 白菜不适合清炒，因为有股土腥味（不知道是不是这样形容合适）
所以小时候我们那边很少“炒白菜”，因为一般也是冬天吃，炖、做汤居多
或者焯水去掉这个味道，才能品到菜的鲜甜
当然后来出省吃到炝炒白菜，也觉得挺好吃
我想用花椒辣椒的一大原因就是让舌头麻，暂时“忘记”那些不快的腥味
【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 呛是一种手段
: 醋辣白菜呛呛更好吃一些
: 白菜无味
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