- 主题:手拉面起源于哪里？
手拉面应该是齐齐哈尔那边的叫法
没有特别调查过，不过猜想可能是最早有人把西北风味拉面引进过来，自己取的名字
后来生意好，其他人也仿效，就约定俗成了，但其他地方并没有叫开
另外山西也是拉面的发源地之一哈，晋中一代叫拉面的馆子不少
另外您提到的邯郸不就靠山西长治很近嘛，长治的上党拉面也挺有名的
不过一般不叫手拉面，就叫拉面或者“手工拉面”
【 在 littlemeal 的大作中提到: 】
: 或者说这个名字启源于哪里？高知见识多，请与我分享
: 在昆明吃了份曲靖会泽回民做的手拉面，兼卖刀削。刀削口感不错，接近北方面食的平均水平了。但手拉面就差点了，和云南普遍吃米线的现状一样，不劲道。
: 令我感到诡异的是这个名字，他卖刀削可能是从山西学的，但我搜了下山西无论大同太原，只有刀削面，没有手拉面。
: ...................
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FROM 112.17.11.*
嗯 其实我觉得不用特别纠结是哪边土著的说法
面食的本家，山西、陕西一带早就在金元时期就处于各部族融合阶段了
很多面食种类是这一时期发扬起来，相互吸收、创新的很多
也有一些说法，意大利面、日本的拉面原型也是这一时期传播出去
拉面作为山西的四大面条之一，基本也是这一时期开始形成的
回到原题，北方的齐齐哈尔，南方的云南一带，好像都有“手拉面”的说法
我觉得更多的不是强调“拉”，而是“手拉”
因为当地原来都没有吃面的传统（所谓“东北的传统是抻面”多半是闯关东的汉族移民
带过去的）
所以很多都是机器制面
商家强调手拉，是作为开店的卖点，表示自家面筋道好吃
一旦流行起来，别的店家就会跟风
【 在 MidNiter 的大作中提到: 】
: 另外，新疆人拌面里的面，汉族人叫拉条子。应该是兵团最早那批人就这么叫了，不知是他们开始叫的还是更早的土著汉族说法。
: 兵团人的来源，最早是部队转过来，紧接着全国招人，感觉祖籍河南、四川、甘肃、湖北的人比较多。
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FROM 61.173.59.*
【 在 MidNiter 的大作中提到: 】
: 关于日本拉面。我猜测，很早传过去的很多食品（如豆腐），通常被视为日料的一部分。
: 但是归为中华料理的部分，应该是比较晚过去的，这包括中华料理里的拉面，有据可考的是“明治年代横滨和神户的中华街”拉面。
嗯 我说的不准确，现代意义的日式拉面，确实是近代国内移民传过去的
主要是民族国家是近代才形成的概念，所以叫“中华料理”的基本是明治时代以后传过
来的，而且以平民美食为主
--现代意义的日式拉面，是专指加碱的面，倒不一定是手工拉的，与国内的现在流行的
“西北拉面”意义不完全一样
但自唐时到宋元（大致对应日本的飞鸟时代~镰仓/室町时代），各种使者僧侣来往频繁
宋金元时期，两国僧侣之间互动很多，很多镰仓时代贵族的美食，茶、发酵食品、炸物
，鱼生都是国内传播过去的
日式乌冬面品种非常繁多，各地都有变种，其实保留了大量国内传统的制面方式，包括
拉面、抻面
比如著名的稻庭乌冬，制作方式其实就和抻面或者叫大拉面很像
有很大可能当时来华学习的僧侣就接触过山西、陕西一带的拉面，之前在山西面食地方
推广的时候听过介绍
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FROM 61.173.59.*
日式拉面和国内常见的西北拉面的区别是通常它不是真的手工拉出来的，而是机器制成
的，只是加了碱水
它与苏式拉面不一样的地方是日式拉面的浇头几乎是固定的，注重的是汤头的变化
所以更大的可能是有不同的渊源
在日本国内，他们对国内西北的手工拉面不是叫拉面，而是叫lagman（就是中亚新疆一
带的拉条子，既可以指汤面又可以指拌面）
至于乌冬，它的制法倒是和山西、陕西的不同面很多都很像
手打面就有点像小刀面、跳面；手延素面就和山西传统的龙须面很像；宽面有点像裤带
面之类
稻庭乌冬的粗细就和山西一带的拉面相仿
【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 宋室南迁
: 很多北方面食那时候传到江南
: 再传到日本可能性更大一些
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FROM 61.173.59.*
嗯 我表述不准确
准确的说是哪个是侧重点
ramen的种类主要是以汤头区分的，盐、酱油、味增、骨汤等
当然各地的ramen有自己代表性的浇头
苏式面主要是以浇头不同区分的，汤头种类远没有那么精细
【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 日拉浇头并不固定
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FROM 61.173.59.*
拉面主流谈不上是猪骨汤，只有南部九州一带喜欢用骨头熬汤，然后传播开的
三大基底应该是盐、酱油和味增，很多拉面店这是基本选项
围绕不同的汤底，选用合适的面和浇头，个人认为是日式拉面的鲜明特征
其他地方很少是按汤头区分的
当然苏式面肯定有不同的汤头，昆山那边奥灶面就有不同说法，但是能形成一个独立的
品类不同
【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 一面二汤三浇头
: 苏面今天流行红白汤，并不是只有红白汤
: 也有鸡汤鱼汤和高汤
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FROM 61.173.59.*
嗯 打个比方
你去了一家典型的拉面馆，人家问你吃什么面
你会说是盐味拉面，或者酱油拉面，或者味增拉面等等
你会强调汤底是什么，不会强调说我要吃叉烧肉笋干拉面
菜单上是以汤底为区别取的名字
北海道就很有代表性，那里不同地方的拉面都很有名
札幌是味增拉面，旭川是酱油拉面，函馆是盐味拉面
很少有人关心具体浇头
但你去一家典型的苏式面馆，人家问你吃什么面
你多半会说，我要吃焖肉面，爆鱼面，面筋卤鸭双拼面等等
你会强调浇头是什么，本身汤是酱油还是清汤还是鸡汤，是次要的
菜单上面也是以浇头取得名字
当然并不是说日式拉面浇头都一样，或者苏式面汤头都一样
但明显两者“卖点”不一样,各有各的好
【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 那你说的三大基底和苏面流行的有什么区别？味增算他们特殊的酱油
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FROM 111.2.191.*
哈 冬至快乐！
因为您是面食文化背景下生活的，所以容易找到相似点
对第三国的老外而言，典型拉面馆和苏式面馆的差别还是非常明显的
拉面的浇头或者叫Topping是高度程式化或者说是单调的，就那么几种。国内面条常见的牛羊肉，河鲜，动物内脏一概欠奉，也几乎没有现炒的浇头(一般情况，南部九州一带会有例外)
但拉面的汤头却复杂，包括 三大底味(盐，酱油，味增)+出汁(鸡骨，猪骨，鱼虾，贝类，海藻)+油(板油，背脂，麻油，辣油)，通过选材和组合不同店之间差异化明显
另外不同店的拉面本身的粗细，含水量，口感差异甚大，苏式面似乎对面条本身不同店的差异化并不大
我想根源是不同地方的人对面食应该追求什么的理解不同，从而衍生出不同的派系，也因此各地的饮食文化如此丰富多彩哈
【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 这个并不矛盾
苏轼面馆，一样也会问你红汤白汤，顺序不是问题
而日拉要是也有几十种浇头，也会在墙上满满当当的贴出来，在你点...
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FROM 39.144.106.*
嗯嗯 大概理解你想表达的东西了
你的意思是日式拉面的源头是江南吴地传过去的？
这个没有仔细调查过，不好判断
也许你说的是对的
苏式面也讲汤头，但我觉得比较玄乎
不像日式拉面分类那么清晰
所以不同汤底是没有办法分出派别的
但是昆山的奥灶面，讲究汤底和浇头、面的平衡
确实和拉面的内核是一致的
【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 冬至快乐！
: 我们说食物源流的时候
: 看的是根本
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FROM 101.71.39.*