- 主题:想开一家羊肉小揪面
作为南方人,甚至不知道什么是小揪面
和陕西面馆里的那种烩面片有差别吗?
【 在 zhijiao 的大作中提到: 】
: 说实话,实际上是我20多年的梦想,但是一直没做成。
: 最近天天琢磨试验,感觉味道非常好。
: 爱吃面的应该大部分都爱吃吧。我姑姑做的很多人都非常爱吃。
: ...................
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原来如此,和面具体有啥差别呢?
【 在 zhijiao 的大作中提到: 】
: 有,差别在做法和和面上。
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和我看到的陕西面馆差不多,加盐加蛋清,然后充分饧面
我们当地的陕西面馆也有揪面片,但是他们做的品类比较多,不会作为重点
感觉销量也不大,估计面片也很难是手工揪的,因此反响有限
看过网上的视频,手工揪面片时面剂子擀薄拉长,挂在手上,用虎口揪
挺费人工的,成本低不了
另外我印象里原版汤底挺油的?像是所有码都过油的那种
要是要让更多人接受估计还要试验下口味
【 在 xiaofff 的大作中提到: 】
: 面要想做劲道,多揉、醒一会,加个鸡蛋、放点盐,
: 蛋白质和淀粉要交联起来
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啊 这个不太理解
不放盐和碱,面团很容易变质,没了筋骨的吧
总不能每做几碗就重新揉面发面?
【 在 zhijiao 的大作中提到: 】
: 这种不放任何东西,除了水。
: 就是家里做法。
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哦哦 我们当地的北方面馆 后厨摆着一堆面剂子
都是提前发好的,这个如果不放碱,面团过一段时间就发酸了
不放盐的话是不是很难揉的,很容易结块?可能你们那里面粉比较好
【 在 zhijiao 的大作中提到: 】
: 不会变质,所以要现吃,否则就不劲道了。
: 碱影响味道。
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盐是骨 碱是筋
加蓬灰就是加碱,增加延展性的
揪面片可能不需要拉面的延展性
不过加碱也有利于面团的保存,不容易发酸,汤不混等
不知道宁夏这边的面馆在不加碱的情况下是怎么做的
【 在 zhijiao 的大作中提到: 】
: 跟拉面差距很大,拉面里有硼灰,这个只有面
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