- 主题:葱真乃炸酱面之灵魂
哎 原来炸酱面也要熬葱
那就和葱油面一样了不是？
【 在 bteaares 的大作中提到: 】
: 按老饭骨的教学思路，加了三遍葱，葱香飘逸，酱香浓郁，提升了很多档次。糖也要多给一些。感觉主要是葱油的香味加成
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FROM 101.71.37.*
啊 谢谢
大概看了下你提到的视频
意思是葱的不同部位
要对应不同的油温下
这个思路挺好的
【 在 bteaares 的大作中提到: 】
: 看起来是有相通的地方，我没做过葱油拌面。但那个很浓郁的味道，可以说是葱油带来的。
: 炸酱面下葱的次序和葱油拌面不同。老饭骨里分三次下的葱。
: 炸酱的时候姜也要给一些，和肉沫配合
: ...................
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FROM 101.71.37.*
我吃过的葱油拌面用的不是大葱
是小葱熬的，不太一样
【 在 bteaares 的大作中提到: 】
: 看起来是有相通的地方，我没做过葱油拌面。但那个很浓郁的味道，可以说是葱油带来的。
: 炸酱面下葱的次序和葱油拌面不同。老饭骨里分三次下的葱。
: 炸酱的时候姜也要给一些，和肉沫配合
: ...................
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FROM 124.77.131.*
哈哈，是的，做的细致的话其实有很多变化
很吃功夫，价格要上去
苏州三虾面，就是虾仁虾脑虾籽分开不同处理
就和有些葱油面
葱白葱绿葱须分开处理有异曲同工之妙
当然太复杂有复杂的问题
人的味蕾其实没有那么精细（没有受过训练的话）
未必吃的出来，哈哈
【 在 bteaares 的大作中提到: 】
: 我就记得葱油拌面还是有点小复杂，这东西可以往高级了做，尤其辅料上，提鲜的食材的选择。老饭骨有一期专门讲葱油拌面的，是大爷的徒弟做的，很详细，那个油的熬制，感觉比炸酱面档次高
: 讲葱油拌面的挺多的。我去回顾了一下老饭骨的做法，对，葱是一半大葱一半小葱绿，先熬大葱再煎小葱。然后用蔬菜辅料熬酱油，再用干贝、鲜虾熬海鲜油。所以看来葱油拌面也需要酱香
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FROM 124.77.131.*