- 主题:炒青菜也讲究功力，这方面，还得是广东人。
之前看到过粤菜师傅
用那种双耳的深铸铁锅炒
似乎还要加水焖下？
很有镬气
生炒很讲究技术
这个自己学不来
【 在 yanzhishan 的大作中提到: 】
: [upload=1][/upload]
: 本中的功力还是欠缺一点。
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FROM 101.71.39.*
嗯 可能还应该有油渣和蒜头油？
生炒菜心其实挺难炒的
印象里广东那边是要炒2次？
第一遍要加一点点水，焖个快熟
【 在 yanzhishan 的大作中提到: 】
: 火要大，炒要快，油要适量，最好会颠锅，加不加水是其次。
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FROM 101.71.39.*
粤式的生炒菜心，就是用猪油的吧
【 在 yanzhishan 的大作中提到: 】
: 广东很少吃动物油，蒜头主要是增加香气，菜心可以切开一下，不切比较大的话，就要焯一下，然后再炒。
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FROM 101.71.39.*
就是像生煎包一样
最后撒上一层水（可能是盐水）
然后焖个10秒钟这样的动作
目的可能是想你说的用蒸汽让菜心快熟
这是第一次
第二次回锅的时候，再加上油渣和蒜头
快速炒定型这样
【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 那个是水爆
: 爆炒不是只有油
: 高温用蒸汽快熟，能保持叶子碧绿
: ...................
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FROM 101.71.39.*