不管用什么加热，电或者柴火，只要能把食用油烧热，或者烧得冒烟，就能炒好菜。

今年疫情期间，我在湖北农村老家，第一次自告奋勇要用大柴锅炒菜苔。之前我对大家说，保证好吃。炒了两盘菜苔，最后两个盘子全光，就剩点儿汁水。我之所以这么有信心不是因为有个大柴锅（我之前从来没有用过大柴灶），而是因为我的做法是经过考验的，我有这个自信。

我嫂子用同样一口锅，相同的食材，不同的做法，做出来的菜受欢迎的程度不一样。她在当地常给别人家做酒席的，属于乡村大厨，所以不是说有个大柴灶，做出来的就一定好吃。还是要看做法。

我一向的观点就是，只要能把油烧热（能达到油炸的效果，说明火力足够），就能做好饭。

我在家里用燃气灶，用不锈钢锅，一直喜欢用中小火，不喜欢炝锅，以免搞得到处是油烟。持续的小火油炸和炝锅并没有本质的区别，无非就是慢一些。下面我附上我的炒圆白菜的做法，可以感受下：

主料：
?圆白菜
调料：
?植物油（带香味的油，例如葵花籽油，花生油，菜籽油）
?盐
?葱，蒜
?干辣椒

准备：
?圆白菜：手撕或切片，厚的茎秆部分可以用菜刀侧面压松。
?葱，蒜：切末。
?干辣椒：切丝。

步骤：
炒香调料：
1.炒锅里倒入干辣椒丝，淋入适量油，小火炸出香味。
2.倒入蒜末，炸出香味。
3.倒入葱末，炸出香味。
圆白菜翻炒入味：
4.倒入圆白菜，改中小火，不断翻炒，直至断生。
可以适时加入少许水防止炒糊。
5.加适量盐，翻炒片刻，出锅。

备注：
?加入调味料的顺序可变，取决于更喜欢那种味道：因为一开始只有油所以温度高，最先加入的调料的油炸效果应该更好一些。之后调味料的加入可能会降低油温，导致油炸效果降低。
?可以用猪油代替植物油。
?还可以加入更多的调味料，例如酱油、醋。
?加水有类似蔬菜焯水的效果，使得颜色更加鲜艳。
--
修改:nfxu FROM 111.199.185.*
FROM 111.199.185.*