北京的涮羊肉，主要是吃羊肉，而且对肉的品质要求比较高。吃涮肉，那是真的为了解馋的。现在肉摄入非常多了，也就没那个感觉了。当年，我爸吃一顿涮羊肉，一个人吃2斤肉。下水也就百叶，别的基本不吃。涮的火候还要把握，时间久了不嫩了，那就不好吃了。现在条件好了，没什么那么吃的人了。南方的火锅，讲究的是一锅热气腾腾的食物，种类非常混杂。最有名的，是一些下水。用辛辣浓郁，遮住本身不好的味道，形成一种特殊的香味。南方火锅实惠，味道好，基本不挑食材，菜的种类丰富，在全国都很受欢迎。但如果买了2斤非常好的滩羊肉，谁舍得直接扔火锅里呢？
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