前面有人回复
发信人: marion (marine.marion), 信区: Food
标 题: Re: 我发现北京稻香村的点心大多都加了人造奶油
发信站: 水木社区 (Sun Apr 9 11:35:44 2023), 站内
【 在 jingxu 的大作中提到: 】
: 其实我觉得蛋糕使用人造奶油还想得通
: 毕竟普通植物油不能是固态，没法充作奶油
: 但是做别的糕点没必要啊
: ...................
别逗了，糕点尤其是饼干需要用常温下呈固态的油，不然你是在做油饼么？
高档糕点饼干用黄油和牛油，其中黄油天然含有约5%的反式脂肪酸
中档糕点饼干用高熔点棕榈油，一般是33~39度棕榈油，这个组分占比相对较少，因为棕榈油更多组分是较低熔点的，被用来和其他液体植物油掺起来称为调和油，比如0度就冻结的“大豆油”实际上就是大豆油+5度棕榈油
低档饼干用氢化植物油，手心加氢催化反应控制得好的话能做到含有约1.5%的反式脂肪酸
除了特别分离的高熔点棕榈油或者类似物质外（高熔点椰子油等），所谓“食用植物油”都不适合用来做饼干糕点，只能用黄油牛油猪油等饱和程度较高的（换句话说就是天然氢化的）动物性油脂。
酥脆感 = 固态油脂 = 饱和度高 = 氢化的
无非是天然氢化还是人工氢化罢了，另外天然氢化的反式脂肪酸占比也不低，上面已经给了黄油（奶油）的天然比例数据。当然，有些狡辩的说法是天然的反式脂肪酸的C=C反式位置对人体危害比较小……也不知道这说法真的假的。
【 在 pinguotao 的大作中提到: 】
: 含量和比例呢
--
FROM 36.43.16.*