没准是锅太薄了，火小了火候不到，火大了直接把油烧黑了。
也不要等油烧到冒烟了再下锅，其实容易着火的是油+水汽，烧得水剧烈汽化的时候就容易产生雾沫状油烟，颠一下让油水雾跟锅边走的热空气接触充分就着火了。
所以，通常是颠勺或者翻锅才会着火（刚看到你2楼说到这个了，其实不用油太热猛火炒也会这样），要是硬靠烧锅烧着，那可能温度有点太高了，超过油的烟点温度了。

要有锅气，主要是锅选厚点，根据锅重量，菜别放太多。这样快炒出来就不会跟水煮一样的，比较油润且颜色鲜艳。那种烟火气主要是来自把菜边缘烧得微焦，而不是非得要见明火。
理想的情况是，菜要炒得熟、烫但不塌。
但是有些蔬菜，必须炒得软塌，比方豆角；茄子块也是；土豆块当然塌不了，也得熟透。这些不适合直接快火爆炒。可以切丝或者片，或者事先焯水。
葱姜蒜蒜苗之类的炒得微焦才香。干辣椒要焦但要防止烧糊，所以不要直接放热油锅里。

一段段贴，碰到过滤词就放弃。



【 在 guoqingjie 的大作中提到: 】
: 油够热就有很多蒸汽，一放菜或者干扰蒸汽，就被锅边火点着了。可能煤气灶火焰太高？
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修改:MidNiter FROM 221.216.146.*
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