蛋面，广东人研究食材的细致，跟日本人有一拼了。北方厨子就是火候和刀工，南方讲究食材和调料。川人就是酸辣。香港的厨子，即使在内陆也得要从香港带来原材料，特别是鱼翅燕窝这些，他们的说法就是国内买的不够用。
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