- 主题:发现无锡苏州那边擅长把难吃的打造品牌，卖的很贵
饮食是一个高度个人化的东西
我自己从小在江南长大，但也不喜欢苏式面
苏南 浙北一带的面，大致就是内脏、河鲜爆炒出锅气，然后铺在碱水面上的做法
还喜欢用各种卤制的东西做浇头，大排、肉圆、熏鱼、素鸡啥的
其实就是堆浇头，通常还是重盐重油很不健康的浇头
不觉得苏式面很重视汤，我感觉广州的面很重视汤头（也许还有日本、越南）
【 在 fancysky 的大作中提到: 】
: 每个人口味不一样，没必要强求。苏式面如果能符合外地人口味，早就走出苏州了。
: 我带北方人吃苏式面，没有一个人能把面条吃光的。这就说明了确实不符合他们口味
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FROM 111.2.191.*
嗯 意思是不同地方的面各有侧重 很难说谁更好
苏式面本质上是一种“预制面”，浇头事先卤好的
所以会有相当一部分人吃不惯
【 在 vote2016 的大作中提到: 】
: 面就是面条本身、汤、浇头三样东西组成。
: 重视浇头没啥不对。
: 至于汤，苏式面也是重视的。
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FROM 111.2.191.*
嗯，苏式面现炒的是以河鲜为主，河虾、鳝鱼或者蟹黄之类
其实卖点不是面了，而是浇头食材
几个经典的苏式面浇头，焖肉、卤鸭、熏鱼、大排，红烧羊肉，都是
“店家煮面，隔壁熟食店买两块浇头”的感觉
另外苏式面不重视配菜 （他们说的免青是不放蒜叶）
没有比如四川那边藤藤菜或者豌豆尖那样让人眼睛一亮的搭配
【 在 vote2016 的大作中提到: 】
: 浇头未必是卤的，可以现炒
: 只不过成本太高。
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FROM 223.167.251.*
额 面条地域特征很明显，用南北笼统的说是不合适的
南方这边 华东华中华南西南差别极大
另外，“北方面”的代表之一兰州牛肉面 就是带汤的
最重视汤底的日本拉面，起渊源就是山东省，也是北方的。。
【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 是的
: 北方面带汤的主要是荷兰
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FROM 223.167.251.*
嗯 我的看法
胶东的福山大面、蓬莱小面，重浓郁汤底、面条口感，各种小菜做“具”的风格，和日
式拉面都更接近
江南一带的面完全不是一个风格
广东的话，也会接近些，但多是客家（北人南迁）的风格 渊源在北方
你摘录的部分，上海、广东人在海外做面条，是因为他们最先接触了外面，但是很难说
做的面就是“上海面”、“广东面”
多说一句，北方的面差别也很大，西北、中原、山东、东北各有风格
【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 日式拉面，起源于中国，在日本成为代表性的大众面食。日文为“ラーメン（拉面，ramen）”、“中华そば”等。
: 日本最早关于中国面条的记载是明朝遗臣朱舜水流亡到日本后，用面条来款待日本江户时代的大名——水户藩藩主德川光圀。
: 在明治时代早期，拉面是横滨中华街常见的食品。1900年代，来自上海和广东的中国人在日本卖切面，配以简单的汤底和配料。在昭和年间，拉面在日本开始流行。第二次世界大战之后，来自美国的廉价面粉和从中国战场回来的士兵使得中国风味的面条大行其道。
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FROM 223.167.251.*
你说的很对，蓬莱小面和日式拉面不一样
但我认为它们关注的东西是一样的
汤底都是海鲜底，国内很多是鸡架猪骨熬的高汤
面条有加碱水，强调爽滑筋道，广东有点像，苏式面明显软一些
浇头是特制的，一般只用来配面吃，不像苏式面很多是完全可以当作纯粹的熟食
没有好坏，我只是认为关注点不一样
你举的例子可能是想说阳春面，即使这样，我仍然觉得不一样
传统日式拉面的三种底，酱油、盐和味增（猪骨熬汤是后来开发的品种）
都是配“出汁”，也就是昆布海带和铿鱼熬的高汤，这种海鲜风格和胶东面就很像
但是苏州、上海地区并没有海鲜的传统，所以汤底其实差别明显
葱花也不一样，苏州上海地区的葱一般都是小葱，切的很细（除了葱油拌面以外）
而特别是日本东部，一般葱都是用葱白比较多的，类似山东的大葱，辛辣味更突出
【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 蓬莱小面我吃过
: 和日拉也不一样
: 另外日拉的浇头去掉，纯酱油底、味增底的面带点葱花，你可吃过？
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FROM 111.2.191.*
额 海鲜的出汁和鸡架熬的骨汤味道还是有差别的
出汁是不能久熬的，所以不是那种奶白色很厚重的鲜味
当然如果非要说“都是高汤”，那全世界的汤面也可以说都差不多了。。
葱的话，关东和关西有不小差别（不知道你对日式拉面的印象来自哪里）
京都的九条葱可能和国内的小葱有些接近
当然也不完全是山东的那种大葱，而是葱白比较多的葱，而且是切成长条
至少东京或者更北的北海道流派都是这样的风格
【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 那人家也得有鸡啊！
: 记得以前看昭和时代鸡很贵，对鬼子进村喜欢抓鸡有了点理解
: 但本质都是高汤，如同高汤焖饭从中亚一直传播到西班牙，他换了海鲜也是高汤焖饭
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FROM 111.2.191.*
嗯
山东半岛的渤黄海一带的福山、蓬莱（福山大面、蓬莱小面），会用加吉鱼（一种鲷鱼
）熬汤底
广东这边的云吞面，很多会用大地鱼（一种比目鱼）、虾皮和瑶柱做汤底
就取用当地的海鲜而言，与日式拉面的风格一致
苏州因为不靠海，所以这块差别很大，用鳝骨、河鱼头之类倒是有
但是明显比用海鲜基底的味道更厚重些
昆山最知名的奥灶面，说得不也是面汤比较浑么
风格上是两种路数了
当然江苏不同地方不同，稍微远一点的南通，也有加文蛤做汤底的
其实日本也差不多，不同的地域用各自代表性的食材，说“单调”是因为外国人多数只
能接触到很少一部分
【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 出汁还有昆布，一方水土养一方人，当然材料不同味道不同，原理是一样的，国内没有鲣鱼，但高汤用材丰富的多，不会和日本一样单调
: 我去关西多一些，东京大都市我并不太爱，就去了两次，花钱最多的也是京都的料理——不过要说传统餐饮，那肯定也是关西比关东更具有代表性
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FROM 222.65.67.*
哦 说实话 不觉得
【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 单调是相对中餐而言
: 日本放欧洲是餐饮大国，日料相当于天朝一个大菜系，但出汁的味道大同小异，细小的差别就不计较了，如同味增汤，日本各地是有些微不一样，但变化太少了，还不如全国各地番茄炒蛋的流派多
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FROM 222.65.67.*
嗯 我觉得你说得很对 一方水土养一方人
食物难言好和坏、丰富和单调，有机会去到哪里，能有新的体验就好
饮食又是高度个人化的东西，比较其实是没啥大意义的
不如找相似之处，现在国际上流行的fusion cuisine，融合料理
讲的就是融合不同地方的食材、调味、技法，这是总体的趋势
日式拉面的渊源肯定在中国，我觉得更贴近鲁菜和粤菜做法的融合
又结合了他们自己当地的食材，发展出了自己的特色，挺好
【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 那各人保留看法好了
: 毕竟跑全日本的人少，跑全中国的就更少了
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FROM 222.65.67.*