- 主题:发现无锡苏州那边擅长把难吃的打造品牌，卖的很贵
嗯 你说的有道理 我能理解你的表述
不过如果你去过山东沿海，威海、胶东一带，那边稍好点的鲁菜馆，摆盘同样精致
福山抻面也是日本人比较能接受的一种面食
苏式面摆成鲫鱼背，因为它浇头一般不直接放上面，特别是现炒浇头，都是另外摆盘
所以苏式面是把浇头作为第一位的一种面食
另外其浇头一般较重油、酱，直接放面里也容易弄混汤，这是由于食材不同引起的关注
点不同
另外我觉得不应过分强调南、北差异，这只是地理差异的一种
饮食文化中，海洋、河流、内陆的差别甚至更重要
山东、辽宁沿海，就和陕西、山西这样的内陆地区饮食差别甚大，虽然纬度上还更北些
南方也是一样，沿海与内陆的地域差别甚至更大
日本最北的北海道和最南的九州，拉面也完全不是一种风格
【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 我还是觉得日料整体更接近中国江南一带的饮食习惯，拉面也是
: 点面之后师傅捡起一团碱水面，捞出来不摆鲫鱼背吧，也是细心码放到汤里，浇头仔细码上，和讲究的苏式面如出一辙，广东也有类似，但和山东不一样
: 另外除了面，饭团、配汤、炒面、年糕、米酒、大福……除了黄酒没学会，南方可以无缝链接，而与北方饮食迥异
: ...................
--
FROM 222.65.67.*
我觉得你更多在强调有不同的做法，这和流派是不一样的
比如刚才提到番茄炒蛋，南北做法差别很大，可是这个差别大到可以称为流派不同吗？
我保留意见
一份典型的“东北番茄炒蛋”和“广东番茄炒蛋”，差别在哪里？
苏式面，如果你说考虑到过桥不过桥 免青不免青 宽汤不宽汤这样，那几乎可以说包罗
万象了
这其实没啥意义
但总体来讲，苏式面不如中原重视面的口感，不如四川重视味型的变化，不如日式拉面
重视汤头
而把浇头本身放在最重要的位置，这我认为大体上是这样的
【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 札幌、博多、赞岐、喜多方这些当然有不同，还有的店会放不常见的浇头吸引顾客，但种类上来说都是一种——这其实不是坏事，非常有利于加强消费者认知
: 但要说中国的面，南南北北种类变化可不止那么点了
: 苏面可以过桥，也可以不过桥的
: ...................
--
FROM 222.65.67.*
额 明白你的意思了
但你的比较是拉上了所有面条。。
片儿川和温州海鲜面的比较。。怪怪的
就好像在拿 日式拉面和乌冬或者荞麦面做对比
拉面最多只能算日本面条的一个品类。。这样说的话
而且对他们来讲，拉面本来就是来自中国的一个舶来品啊
【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 不矛盾
: 苏式面按你这么说本来就是一个流派
: 但问题是在江苏，哪怕苏南范围内，也不是仅有苏式面，也有重视汤头的高汤面，我想强调的是这个
: ...................
--
FROM 111.2.191.*
是的，很多食物最早的渊源都是古代中原王朝，都承认的
但食材、技法、调味都已经结合当地自己特色了
我觉得就“面条”这个品类而言，日本种类挺丰富的，不能算“单调”
用九州拉面和札幌拉面“差别不大”来说明（实际上我觉得差别不小）
就好像说大连海鲜面和广州海鲜面差别不大一样（我也觉得差别没那么大）
事实是东亚人确实喜欢吃面，哪里都有各种面馆，各自有各自的风格
【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 另外乌冬也是舶来品
: 乌冬面（日文：うどん；英文：udon，在日文汉字中写为：饂饨）
: 根据香川县的口头传说，空海（弘法大师，西元774─835）由唐国带回面条的制法，拯救了赞岐当地的贫民。因为濑户内海雨水稀少，很难种米而传授给赞岐人，一般认为，这就是赞岐乌冬的原型。
: ...................
--
FROM 111.2.191.*
【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 丰富和单调要看参照系不是？
: 中国、意大利面条品种丰富，毕竟百姓长时间浸淫
: 日本近代之前皆稻米为主，没机会练手的
: ...................
嗯 我的看法是不能只以历史长短作为评价的维度
我们现在看到的绝大多数面条，都是19、20世纪以来饮食文化的产物
古代的“面”最多提供了一个渊源，与今天的面差别巨大
真正目前在国内流行的，比如兰州牛肉面，重庆小面，历史也都不长
认为我们“练手了千年”
因此一定比别人高一等，看轻别人，过于自负了
--
FROM 111.2.191.*
实际上，你说的这些，都有
看来你对他们面条的认识局限在拉面里
【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 谈论事实怎么能叫看轻别人
: 中国几个面食大省，烩面油泼面拉面刀削面手擀面，日本都难觅踪迹，种类和师傅没得比
--
FROM 223.167.251.*
感谢愿意交流，认真回答一次：
这里，你这里说的烩面、油泼面、拉面、刀削面本质上，都是指手擀面
是属于一个大类的
前两个是做法不同
后两个是面的形状、粗细不同
手擀面在日本叫做手打面，可以在乌冬面店找到
有汤的，没汤的（他们叫汁なし，也有叫油そば），还有蘸汤的，如国内的蘸水面（他
们叫つけ面）
另外他们的手打面根据厚度、粗细分类非常细，有点意面的风格
面的大致分类：
机器面（用机器制成的，比如拉面、乌冬面、荞麦面，这下面可以细分很多项）
手打面 （也就是我们国内的手擀面）
手延面（面团熟成发酵后干燥的面，国内一些地方的非遗面食制法，比如空心面就很像
）
另外他们对意面和越南的米线的研究其实也挺深，有了自己的发展
相比之下，我认为江南（我自己也是江南人）谈不上什么面食文化
山西、陕西那边可以相比，但是没有他们系统性的深入研究
你在国内的日料馆，和去日本旅游面向游客的面馆，能看到的只是他们面食的很小一部
分
我们国内对人家的面食研究很少，而已，但是自负我觉得是最不可取的。
【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 哪都有啊，中餐馆不算啊
: 仅限日料
--
FROM 223.167.251.*
哈哈，行吧
比较确实没啥意义。
不过有一点，你所说的绝大多数面，在其他地方都能找到类似的（当然形态不完全一样
）
只不过它们的名字不一样 （当你说竹升面人家没有的时候，你意识到竹升面到底是什么
面么，你为什么觉得别人没有呢？）
人性是相通的
另外对多数普通的江南人来讲，你说的种类那么多的面除了增加点自豪感以外，也没啥
意义，大家还是只吃机器做的碱水面，不是么？
【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 那我也认真的说一次
: 刀削面不是手擀面，拉面也不是手擀面
: 乌冬是刀切面，和中国的刀切面可以归为一大类，但肯定不是一类，种类上不是一个数量级
: ...................
--
FROM 223.167.251.*
你说到关键点了
真正在市面上流行的各种碱水面，是符合平民生活节奏需求的，因此在中日两国的商业
圈更流行
对普通中国人，能接触到的日本面多数是这种
然后不同地域，有各自传统的制面方式，但是流行程度相当有限
比如山西那么多面食，在上海都很难流行
事实上兰州牛肉面、重庆小面、陕西面馆也是最近二十年在资本助推下才在各地推开
同样的，日本乡村也有很多传统的面点，这些作为外国人很难接触到
即使你去日本旅游，如果不到这种地方去，也很难吃到，因为需求有限，没有商业利益
您刚刚提到几种面
比如竹升面，就是传统上和面后不加碱水，但又想得到筋道的口感，用大的竹子去压制
这种传统方式其实全国各地很多地方有类似的，很难说竹升面就有什么特别之处
比如南通的跳面，其实质就是类似的做法
在日本一些传统制面大省，比如香川，就有非常类似的做法
你可能还不知道，他们有专门的手打面行业协会，开发的一些制面设备
相当接近跳面或竹升面的口感
比如线面，这种面其实在国内流行也是非常有限的
但如果你给日本人看，他们就会觉得，这不就是一种极细的素面吗？
很多乡村有类似的做法
再比如陕西的油泼面，就是不带汤最后泼油的做法，
其实在中部地区的爱知，他们有种叫油荞麦的很劲道的拌面，做法是很相像的
只是浇头食材有略微差别
所以你说日本流行“快餐类的碱水面”
只是一个商业文化给你带来的错觉（当然，不能说全错）
就和老美根据熊猫快餐认知中餐名菜是左宗棠鸡和炒杂碎类似。
【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 比较的确没啥意义
: 但比较本身要客观
: 南方尤其江南地区面食本身不是主流，所以和日本一样，大量流行的是快餐类的碱水面，这个没问题，但和整个中国比体量差太远了
: ...................
--
FROM 223.167.251.*
嗯嗯
--其实一样的，你说的只有大城市上海这样的才能做到，主要是因为有各地的移民
在东京大阪名古屋，各种荞麦面、乌冬面、手打面、炒面、蘸汁面馆子很容易找到，
中餐面、意大利面、越南米粉也容易找到，只是外国人对拉面了解比较多而已
原因很简单，碱水面易保存、易煮，容易标准化，你要是海外开店你也会选择
毕竟人家的目的不是宣传自己的面食文化，而是要赚钱
--国内大宽到毛细一个店解决，你是说不同粗细的话可以选择对吗？
你可以查查日本九州流派的一兰拉面，各种粗细面型的选择他们家开了风气之先
他们家点面直接就给你上一个单子让你选，每个人得到的都是自己定制的那碗面
毕竟在面食的商品化这件事情上人家走在了前面（虽然现在我觉得国内已经赶上了）
而且提供不提供各种粗细，主要是个商业成本的问题，虽然兰州拉面有很多种，大部
分地方也只卖有限的几种
--我想表达的不是觉得日本面有多好，实际上我个人最喜欢的是山西和广东的风格
但其实人家并不只有单调的拉面，
或者说他们吃面的历史不长，因此面食品类很少，很可怜，
这是一个非常常见的误解
更别说，苏州上海人尤其没啥资格嘲笑他们
--即便是上海，很正宗的外地面条，你说的竹升面、拉面和刀削面，也是最近二十年普
通人才有比较多的机会接触到
五十岁以上的人喜欢吃的概率实在不高
【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 这个还是不太一样
: 在上海要吃竹升面、拉面、刀削面这些还是容易多了，完全融入了日常餐饮，和日本你说要找特定的馆子两个概念
: 另外变化层级也不一样，你说日本分的细，在国内大宽到毛细给你一个店解决，不分类，完全是选择层面更高一个level，喜欢吃面的去吃油泼面，喜欢喝汤的去吃黄鱼面，easy
: ...................
--
FROM 111.2.191.*