水木社区手机版
- 主题:米酒 二次发酵
- 冒泡了，说明生物分解活跃。
今天开盖换气后继续密封，相当于封缸。打算封一个月，看酒劲上来多少。
--来自微微水木3.5.12
--
FROM 183.93.183.* - 到不了， 黄酒17°到顶吧。
【 在 halfway799 的大作中提到: 】
: 老酒能到二十多度吧
--
FROM 117.153.221.* - 第一次正常操作，到闻到酒香， 说明淀粉转糖基本完成；有酒味表示糖转酒精为主，
我是加一点白糖， 一比一加凉白开，搅拌后盖严。
【 在 abrahamren 的大作中提到: 】
: 怎么二次发酵？说说看呗
:
--
FROM 117.153.221.* - 看日本清酒的标准， 下限16°， 上限22°， 是不是说明 纯自然生物发酵的极限是22°？
国产 房陵皇酒，才接近这个度数。
【 在 hongyan2022 的大作中提到: 】
: 难啊
: 酒精浓度上来了 就难以再上上去了
:
--
FROM 117.153.221.* - 多少醪糟加多少水，黄酒的一斤粮食四斤酒 这么来的。
这不是重点， 关键是怎么把醪糟极低的不稳定的度数， 升到 接近理论值
【 在 abrahamren 的大作中提到: 】
: 以前多少白酒，就加多少凉白开？
:
--
FROM 117.153.227.* - 一般手工最高也就那样， 很不可控； 小时候家里把小年封的米酒捂到正月十五，还是很有酒劲的，
儿童和妇女不耐酒 能给喝的晕乎乎的。
16°以上，必须工业化。 可控的糖分 菌种浓度和活性，日本清酒在料里加了红薯。
我怀疑20-22度的，是酿制酒加了糟烧（浙南叫酒汗，相当于液态法白酒），让菌种灭活，
还可以校准出厂度数，保证品质稳定性。
【 在 hongyan2022 的大作中提到: 】
: 我个人 觉得 22 就已经挺高了 印象中 一般也就是10来度
: 而且 酒精比水更易挥发 不容易提高浓度
:
--
FROM 117.153.221.* - 生有牙 知无涯。
其实是不懂， 才想试一试；有限条件下， 一试 再试
【 在 xiaobaicai0 的大作中提到: 】
: 厉害，这么多学问
--
FROM 117.153.221.* - 现学现卖，做之前看的视频： 日本在二次发酵时 加的独家“酒母”， 30天后达到18°，再沉淀过滤，
稀释灌装 就15°。 次一等的 口粮酒， 才加食用酒精，保持稳定性。
他家根霉菌转糖，和酒母产酒，两步分开
本子还有些与我国黄酒不同的是，精米研磨去掉表层蛋白质，叫“纯米”
【 在 Hudson57 的大作中提到: 】
: 我看到一个数据说是上限17，再高酒精就把酵母菌自己给弄死了，22的话，要么有点什么浓缩工艺，要么就是特殊点的菌种，过滤酒的话，再加糖也很难上去。
--
FROM 117.153.221.* - 加了点曲粉的。 现在这温度，21天内不会变醋吧。
【 在 brightkk 的大作中提到: 】
: 打开进了氧气容易变成醋吧
--
FROM 117.153.221.* - 研磨和过滤 是一头一尾的事。去蛋白质保证米淀粉的纯度，过滤是保证酒液的纯度，现代的过滤技术更卫生高效，可检测。
本子的长处 精准精细可量化，也是缺点：风味单纯，口味和营养 的丰富性和层次感，就没了。
【 在 Hudson57 的大作中提到: 】
: 去掉表层蛋白质，过滤酒的话，感觉口味会变差
--
FROM 117.153.221.*