有参考价值，但不怎么准确，有些是瞎编的
百度百科搞来的东西真是坑死人了
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【 在 SpiritRain (妖精雨·风雨妖虹·日月光华同灿烂) 的大作中提到: 】
: 标 题: [科普向]来说说面粉
: 发信站: 水木社区 (Thu May 16 16:15:18 2013), 站内
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: 上次考西点师的时候看理论看烦了手打的...
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http://blog.sina.com.cn/s/blog_6b71f56f0101jl97.html:
: 【面粉】
: 面粉是小麦去皮后磨粉磨出来的
: 如果不去皮，磨出来的是全麦粉，里面含有小麦的麦芽与麦皮
: 给一张小麦结构图
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http://ww4.sinaimg.cn/large/6b71f56fgw1e3rgxv7gs8j.jpg:
: 面粉主要来源于胚乳部分，里面含有淀粉和蛋白质
:
: 【面粉分类】
: 西点用的面粉按照蛋白质含量多少分为高筋粉、中筋粉和低筋粉
: 按照我国的标准，蛋白质和湿面筋值是：
: 高筋粉 >11% >35%
: 中筋粉 9-11% 25-35%
: 低筋粉 <9% <25%
: （别问我湿面筋值是啥我不知道...）
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: 蛋白质含量高低和小麦品种以及产地有密切关系
: 产地偏北方，小麦胚乳中蛋白质含量高，淀粉含量低，偏南方，淀粉含量就很高
: 在中国，北方主要种植大米，小麦主产区在河南等中部地区，所以国内出产的是主要是中式点心用的中筋粉
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: 超市面粉可以看背后成分说明，大部分所谓特等一等饺子粉，蛋白质含量都在11左右，偶尔能看到一个奇葩货是12的，超市那个风筝牌的面包粉蛋白质含量是15左右，可见差别还是很大的，不过也会看到某些坑爹的面粉不告诉你蛋白质含量=.=
: 图片懒得贴了，见blog
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: 【淀粉】
: 淀粉是一种多糖，可以在淀粉酶和糖化酶等的作用下水解为糖类
: 淀粉特性是不溶于冷水，但是能和热水产生反应（熟了）
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: 【面筋】
: 面粉中蛋白质种类繁多，麦胶蛋白和麦谷蛋白是组成面筋的主要成分
: 这两种蛋白的特性是遇到水会结合成有韧性的胶状物质，但是他们和油脂没有反应
: 我们说的搅拌会产生面筋的实质是，搅拌让蛋白质有更多机会与水结合而产生面筋，减少面筋的方法除了减少搅拌以外，更有效的是减少水分
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: 和其他蛋白质一样，这两种蛋白质在60-70度的温度下会变性而失去韧性，面团的弹性和延展性都会下降，泡芙就用了这个性质来产生中空的空洞
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: 有了这些知识，就能解释饼干和面包中一些制作细节
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: 【打发黄油和鸡蛋】
: 饼干中通常不会直接用蛋清，鸡蛋里大部分是水分，有水分参与就会产生面筋
: 所以饼干要打发黄油，并且分次加入鸡蛋，目的是让鸡蛋中的水和黄油充分混合，形成一种油包裹水分的状态，如果鸡蛋一次加的量过大，会打不匀，其实是一种水分包裹油脂的状态，在这个状态下做出来的饼干就会产生面筋
: 饼干产生面筋后，口感偏硬，烘烤时会缩小
: 所以如果制作饼干的时候不小心忘记加鸡蛋导致面团太干揉不起来，加液体的时候千万不要加水或蛋清，可以考虑加点植物油或者融化的黄油...
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: 顺便一提，鸡蛋的蛋黄中含脂量很高，其中卵磷脂是一种天然乳化剂，可以帮助水油结合，加蛋黄也比加纯蛋清好....
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: 【面包中的油脂】
: 按照此理论面包加入黄油的时机应当是揉面揉出一定量的面筋后，因为油脂会影响到面筋的形成
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: 【油糖法、粉油法】
: 大部分饼干用的是油糖搅拌法：油脂和糖类先打发，再加入面粉
: 还有一种方法叫粉油搅拌法：先将等量油脂和面粉搅拌，然后加入剩余的面粉，这种方法让面筋产生的更少，所以做出来的饼干特别酥松（一碰就碎的那种）
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: 如果要做出脆的饼干，就要让面筋产生，蛋白薄脆饼（蛋白瓦片）的制作就是一例，将油脂和蛋清混合但不打发，面粉用中筋粉，目的是让蛋白质和水结核，产生更多的面筋
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: (灬@@)╯其实我不水的!!╰(@@灬)
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: ※ 修改:·SpiritRain 于 May 17 11:24:26 2013 修改本文·[FROM: 58.34.195.*]
: ※ 来源:·水木社区 newsmth.net·[FROM: 58.34.195.*]
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修改:SpiritRain FROM 58.34.195.*
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